Questi cioccolatini sono veramente deliziosi, mandorle caramellate e cioccolato fondente creano un connubio perfetto! La ricetta l'ho imparata nel laboratorio di pasticceria di Mirko Palmieri (Pasticceria Dolcemente) dove ho lavorato per alcuni mesi e che ringrazio tantissimo.
Ingredienti (dose per circa 26 pezzi):
150g mandorle a lamelle
50g sciroppo di zucchero
200g cioccolato a fondente
Per lo sciroppo di zucchero:
100g acqua
200g zucchero
½ stecca di vaniglia
Procedimento:
Portare a bollore acqua, zucchero e la bacca di vaniglia. Lasciar raffreddare prima di utilizzare.
Cospargere le mandorle con lo sciroppo in modo che ne siano ricoperte in modo uniforme (circa 50g di sciroppo), poi spargerle su una teglia foderata con carta forno e far caramellare in forno a 200° C, girandole a metà cottura (circa 7 minuti - attenzione a non perderle di vista perché bruciano facilmente!). A fine cottura separarle e lasciarle raffreddare.
Fondere il cioccolato a 31° C al microonde, unirvi le mandorle, amalgamarle bene e aiutandosi con un cucchiaino formare dei mucchietti su carta da forno. Lasciar indurire il cioccolato.
NOTA: se volete fare una dose maggiore, è comunque importante non sciogliere più di 200g di cioccolato alla volta, altrimenti comincerà a indurirsi ancor prima di aver terminato di formare i rocher.
NOTA: la difficoltà di questi cioccolatini è la fusione del cioccolato. E’ importante non superare la temperatura di 31° C, altrimenti bisognerà temperarlo, operazione piuttosto complicata, soprattutto quando si lavora con piccole dosi.
Prendete il cioccolato, tagliatelo a pezzettini e scioglietelo al microonde, mescolando spesso e misurando la temperatura con l’apposito termometro. Attenzione, raggiungerà i 31°C quando ancora non è completamente sciolto, quindi mescolare fuori dal microonde in modo da far scendere la temperatura e poi rimettere qualche secondo in microonde fino a farlo sciogliere del tutto ma senza mai superare i 31° C.
