Ecco la prima ricetta dal corso "pasticceria da forno e torte da credenza" di Leonardo Di Carlo, scuola di cucina A tavola con lo chef. Questa tortina al cioccolato è così morbida che và giù che è una meraviglia...fate attenzione perchè è pericolosa!!!
Ingredienti (dose per 1 cerchio di acciaio di 18-20cmø e 4h):
125g burro morbido
100g cioccolato fondente al 55%
0,5g sale (1 pizzichino)
0,5g vaniglia (i semini di ¼ di bacca)
40g tuorli
40g zucchero semolato
75g albumi
75g zucchero semolato
25g fecola di patate
25g cacao amaro in polvere
Procedimento:
Con la frusta montare il burro morbido. Sciogliere il cioccolato a 35° C, unirvi una parte di burro e mescolare, poi unire il tutto al resto del burro, sempre mescolando. Aggiungere anche i tuorli mescolati con la prima parte di zucchero. Alleggerire con gli albumi montati molto morbidi con la seconda parte di zucchero, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto, poi la fecola setacciata assieme al cacao, amalgamando sempre delicatamente.
Cuocere in forno statico a 170° C per circa 20 minuti, lasciando lo sportello del forno in fessura in modo da far fuoriuscire l’umidità.
A fine cottura lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.
NOTA: è importante che gli albumi siamo montati molto morbidi, sollevandoli con la spatola devono scendere in modo fluido.
A fine cottura la torta dovrà risultare umida all’interno, quindi non bisogna cuocerla troppo.