giovedì 24 maggio 2012

CORNUCOPIE CROCCANTI CON CREMA DI RICOTTA LEGGERA E COMPOSTA DI POMODORINI E PISTACCHI

Le cornucopie sono una rivisitazione del cannolo siciliano, le ho farcite con una crema di ricotta alleggerita con della meringa svizzera e perle croccanti di cioccolato. Al posto dei canditi ho preparato una composta di pomodorini e pistacchi e per completare qualche goccia di riduzione al balsamico.


Ingredienti (dose per 22 coni di 3,5cmx11cmh)
Per le cornucopie (pasta per cannolo siciliano):
150g   farina 00
15g      zucchero
15g      strutto
60g     marsala
1,5g     succo di limone
3g        aceto rosso
1,5g     sale (1 pizzico)
q.b. olio di semi di arachidi per friggere

Per la crema di ricotta leggera:
500g   ricotta di pecora
80g     zucchero
40g     albumi
50g     perle croccanti di cioccolato di Varlhona

Per la composta di pomodorini:
700g   pomodorini
250g   zucchero
100g   acqua
25g     succo di limone
20g     pistacchi tritati grossolanamente

Per  la riduzione al balsamico:
200g   aceto balsamico di Modena
80g     zucchero

Procedimento:
Per la riduzione: far ridurre gli ingredienti a fiamma moderata fino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Per la composta di pomodorini e pistacchi: incidere a croce i pomodorini, sbianchirli  in acqua bollente per pochi secondi, togliere la pelle e i semi e tagliare in quarti o a cubetti.
Cuocere lo zucchero con l’acqua a 140° C, unire i pomodorini e mescolare delicatamente. Continuare la cottura per circa 15 minuti, fino ad ottenere la consistenza di una composta. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo di limone e i pistacchi.

Per la crema di ricotta leggera: mescolare gli albumi con lo zucchero e portarli a 65° C al microonde o su fiamma delicata, poi montare con una frusta fino ad ottenere una meringa lucida (meringa svizzera).
Amalgamare delicatamente la ricotta setacciata con la meringa e le perle croccanti di cioccolato. Inserire il composto in un sacchetto per pasticceria con bocchetta a stella e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per  le cornucopie: in planetaria con la foglia o il gancio impastare tutti gli ingredienti. Formare una palla, avvolgere con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Stendere sottile (con il Kitchen Aid allo spessore 6), ricavare dei cerchi di 9-10cmø, allungarli leggermente in modo da ottenere degli ovali e avvolgere intorno ai coni per pasticceria, sigillando il bordo con albume o acqua. Friggere in olio caldo e scolare su carta assorbente.
Farcire le cornucopie con la crema di ricotta leggera e cospargere con poco zucchero a velo. Accompagnare con la composta di pomodorini e pistacchi e qualche goccia di riduzione al balsamico.

NOTA: per evitare che le cornucopie si aprano in cottura, immergerle in olio per pochi secondi, scolarle con una schiumarola e ripetere questa operazione al tre 2 volte. In questo modo lo sbalzo di temperatura eviterà di farle aprire.


Con questa ricetta partecipo al “red passion" la sfida di maggio proposta da Vale e Cinzia per il "Colors & Food".



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