martedì 8 maggio 2012

RAVIOLI DI PATATE RIPIENI DI PECORINO ALLE VINACCE CON MATRICIANELLA ALL’ACETO BALSAMICO

Oggi vorrei proporvi una ricetta sfiziosa che ho imparato a un corso di cucina romana e che poi ho rifatto più volte e modificato leggermente secondo il mio gusto personale.
La sfoglia di patate è un impasto che permette di realizzare dei ravioli morbidi che possono essere farciti a piacere.  Come per gli gnocchi è un impasto che va cotto subito altrimenti si inumidisce e diventa appiccicoso.
Se volete prepararli in anticipo vi consiglio di sbollentarli per pochi secondi in acqua bollente salata, scolare su uno strofinaccio, poi adagiare su un vassoio foderato con carta da forno e conservare in frigorifero coperti con pellicola oppure congelare. Prima di consumare trattarli come se fossero appena fatti.


Ingredienti (dose per circa 30 ravioli di 7cmø)
Per la sfoglia di patate:
450g   patate per gnocchi (400g già cotte e passate allo schiacciapatate)
120g   farina 00
½ uovo grande

Per il ripieno:
75g      pecorino alle vinacce stagionato
100g   ricotta
1 cucchiaio di mosto cotto

Per la matricianella all’aceto balsamico:
500g   pomodorini
1 spicchio d’aglio
¼ di cipolla bionda tritata
100g   guanciale
1 cucchiaio di aceto balsamico
q.b. sale e pepe
q.b. olio extra vergine d’oliva

Procedimento
Per il sugo: tagliare i pomodorini a metà e metterli in una casseruola con lo spicchio d’aglio, dell’olio e una presa di sale. Cuocere a fiamma piuttosto vivace, senza coperchio e senza mescolare. Appena cominceranno a caramellare e si sarà formata una crosticina dorata sui bordi del recipiente, mescolare energicamente e dopo 1-2 minuti togliere dal fuoco. Passare al colino cinese, schiacciando bene la polpa con un mestolo in modo da ottenere una salsa liscia.
Tagliare il guanciale a striscioline e farlo rosolare brevemente, aggiungere la cipolla tritata e continuare la cottura fino a farla appassire. Sfumare con l’aceto, aggiungere la salsa di pomodorini e lasciar cuocere per qualche minuto. Regolare di sale.

Per il ripieno: grattugiare il pecorino alle vinacce e amalgamarlo con la ricotta e il mosto. Inserire il composto in un sac à poche e conservare in frigorifero fino all’utilizzo.

Per la sfoglia alle patate: cuocere le patate con la buccia come per gli gnocchi utilizzando il metodo che si preferisce (in acqua, in forno al cartoccio oppure al microonde). Sbucciare le patate e passarle ancora calde allo schiacciapatate. Lasciarle intiepidire e impastarle con l’uovo e la farina (la quantità di farina dipende dall’umidità delle patate, deve comunque essere sufficiente ad ottenere un impasto lavorabile e non appiccicoso). Stendere l’impasto ottenuto su un piano infarinato, ad uno spessore piuttosto sottile. Ricavare dei cerchi di 7cmø e farcire con una nocciola di ripieno. Formare delle mezzelune e adagiare su un vassoio foderato con della carta da forno.


Per la finitura: cuocere i ravioli in acqua bollente salata e appena vengono a galla scolarli e condirli con la matricianella all’aceto balsamico. Cospargere con del pecorino grattugiato e del pepe.


Il colore rosso acceso della “matricianella” all’aceto balsamico mi sembra adattissimo per partecipare al “Colors & Food” il contest di Vale e Cinzia. Il colore scelto per il mese di maggio è il “Red passion”.




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