Questo piatto è la mia interpretazione della ricetta proposta dallo chef Antony Genovese del ristorante "Il Pagliaccio" di Roma, al corso "Una spezia per ogni piatto", presso la scuola di cucina A tavola con lo chef.
La spezia protagonista è il pepe nero di Sarawak, un pepe leggero originario del Borneo, che ha la caratteristica di avere un piccante asciutto, ma che tende a sfumare l'aroma tipico del pepe.
La spezia protagonista è il pepe nero di Sarawak, un pepe leggero originario del Borneo, che ha la caratteristica di avere un piccante asciutto, ma che tende a sfumare l'aroma tipico del pepe.
Ingredienti (dose per 4 persone):
250g udon
2 sovracosce di pollo o 4 cosce
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
300g piselli già sgranati
q.b. olio extra vergine d’oliva
q.b. sale
q.b. pepe nero di Sarawak
q.b. pecorino romano grattugiato
Procedimento:
Adagiare il pollo in una pirofila da forno, condire con lo spicchio d’aglio in camicia, 1 rametto di rosmarino, sale, pepe e olio d’oliva.
Cuocere a 180° C per circa 40 minuti. A fine cottura prelevare i pezzi di pollo e tenere da parte il sugo di cottura eliminando l’aglio e il rosmarino.
Togliere la pelle e tenere da parte, sfilacciare la polpa.
Inserire la pelle del pollo ben stesa tra due fogli di alluminio, adagiare sopra un peso (io ho utilizzato una casseruola di acciaio) e passare in forno alla massima potenza per 10-15 minuti, o fino a quando non sarà diventata croccante. Lasciar raffreddare e sbriciolare.
Mentre il pollo cuoce, sbianchire 50g di piselli per pochi secondi in acqua bollente salata in modo da farli rimanere molto croccanti. Scolare e raffreddare.
Nella stessa acqua cuocere il resto dei piselli fino a farli diventare molto morbidi. Scolare e frullare con 100g di acqua di cottura e un pochino di olio d’oliva. Regolare di sale e di pepe. A piacere si può setacciare per ottenere una purea molto liscia.
Scaldare una padella con il sugo di cottura del pollo, unire i piselli e il pollo sfilacciato.
Lessare gli udon per 3 minuti e versarli nel condimento. Far insaporire, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura e fuori dal fuoco mantecare con una spolverata di pecorino romano grattugiato e abbondante pepe di Sarawak.
Versare la crema di piselli nei piatti, adagiare sopra un nido di udon e terminare con la pelle di pollo croccante.
NOTA: salate poco l'acqua di cottura degli udon perché sono già molto sapidi.
NOTA: salate poco l'acqua di cottura degli udon perché sono già molto sapidi.
