mercoledì 22 agosto 2012

FILETTI DI CERNIA IN PASTELLA AL NERO DI SEPPIA, CREMA DI PANZANELLA PUGLIESE

Questa pastella è una delle mie preferite perché mi permette di avere un fritto molto croccante che si mantiene piuttosto bene anche se riscaldato successivamente in forno....cosa molto gradita quando si hanno degli ospiti!!!
Se volete prepararla in anticipo basterà mescolare tutte le polveri e conservarla in un barattolo o un sacchetto di plastica. Al bisogno basterà prendere la quantità necessaria e diluirla con acqua fredda fino ad ottenere una pastella. 
L' unica accortezza da prendere è quella di utilizzarla subito, altrimenti svanirà il potere del lievito e bisognerà aggiungerne dell'altro.
Per questa ricetta ho pensato di colorarla con il nero di seppia per dare un maggiore contrasto cromatico al piatto. 


Ingredienti (dose per 2 persone):
300 g filetto di cernia
q.b. olio di semi di arachidi per friggere
q.b. fior di sale
qualche fogliolina e fiore di basilico rosso per decorare
q.b. farina 00

Per la pastella (dose per 6 persone):
100 g farina 00
35   g fecola di patate
35   g amido di mais
5     g baking 
acqua q.b.
q.b. nero di seppia (1-2 bustine)

Per la crema di panzanella pugliese:
100 g pomodoro fresco 
40   g friselle
1/4 di cetriolo
25   g olio extravergine d'oliva
2-3 foglie di basilico
1 pizzico di origano selvatico secco
1 pizzico di sale e di pepe

Procedimento:
Per la crema di panzanella pugliese: sbucciare il pomodoro, eliminare i semi del cetriolo e ammorbidire le friselle con dell'acqua, poi strizzarle bene. Riunire tutti gli ingredienti in un contenitore e frullare fino ad ottenere una crema liscia. Conservare in frigorifero.

Per la pastella: unire tutte le polveri in una ciotola e diluire con dell'acqua mescolando con una frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa ma fluida.

Per i filetti di cernia: dividere la cernia in filetti, infarinare leggermente, passare nella pastella e friggere in olio caldo; scolare su carta assorbente.
Dividere la crema di panzanella nei piatti, adagiarvi i filetti di cernia fritti e qualche granello di fior di sale. Decorare con foglie e fiori di basilico rosso.


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