martedì 27 novembre 2012

VENEZIANE A LIEVITAZIONE MISTA (ricetta di Giuseppe Amato)

Ecco la seconda ricetta sempre dal corso sulle colazioni (vedi qui) di Giuseppe Amato, un pochino più complicata della prima perché bisogna rispettare dei tempi di lievitazione piuttosto lunghi, ma il risultato è molto soddisfacente perché si avranno delle brioche morbidissime!!!! 
Le veneziane possono essere decorate con glassa alle mandorle o crema pasticcera e granella di zucchero, oppure come abbiamo fatto noi al corso, semplicemente cosparse di zucchero aromatizzato con un pizzico di cannella, così ognuno potrà decidere in un secondo momento se degustarle così o farcite....io non ho saputo resistere e le ho spalmate con della crema gianduia...squisite!!!!
La ricetta è a lievitazione mista ossia prevede l'utilizzo di una parte di lievito di birra e una parte di lievito madre o per chi non l'avesse di biga, ma in questo secondo caso si perderanno i profumi tipici del lievito madre.
Si possono congelare prima della seconda lievitazione oppure dopo la cottura....personalmente preferisco congelarle già cotte, basterà passarle al microonde per 2-3 minuti a 160W et voilà sembreranno appena sfornate!!!


Ingredienti (dose per 23 pezzi da 50g l'uno):

500 g farina W 360 (io ho utilizzato metà farina 00 e metà manitoba)
125 g lievito madre rinfrescato o biga
20   g lievito di birra
275 g uova 
125 g zucchero semolato
125 g burro cremoso (a 16° C)
8     g sale
2,5  g buccia d'arancia grattugiata
2     g buccia di limone grattugiata
1     g di vaniglia in polvere o 1/2 bacca di vaniglia
q.b. panna per lucidare
q.b. zucchero semolato
q.b. 1 pizzico di cannella in polvere

Procedimento:

In planetaria con il gancio cominciare ad impastare la farina con il lievito di birra sbriciolato, il lievito madre a pezzi e lo zucchero. Aggiungere le uova poco alla volta in modo da farle assorbire bene e lavorare a velocità media fino ad ottenere la formazione della maglia glutinica.
NOTA: per verificare la maglia glutinica prendere una pallina di impasto e  tirandolo delicatamente fra le dita dovrà formare un velo sottile senza rompersi come nella foto sotto.


Solo a questo punto si potrà cominciare ad inserire il burro morbido mescolato al sale e agli aromi, aggiungendolo in 2 o 3 volte in modo da farlo assorbire bene e lavorando a velocità più sostenuta.
Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio, lucido, elastico e non dovrà attaccarsi alle mani.


Inserire in un contenitore precedentemente unto con un filo di olio, ungere anche la superficie dell'impasto, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa 2h, poi passsare in frigorifero per tutta la notte (fino ad un massimo di 24-26h).
Al mattino successivo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, rovesciare sul piano di lavoro, spezzare in pezzi da 50g e arrotondare in modo da ottenere delle palline. Coprire con pellicola a contatto, lasciandola morbida e lasciar lievitare in luogo tiepido fino a farle più che raddoppiare (a me ci sono volute 6h, ma dipende molto dalla temperatura, al corso in camera di lievitazione a 27° C sono state sufficienti 3 e 1/2h circa).




Dopo la seconda lievitazione spennellare con la panna e cospargere con dello zucchero semolato mescolato con un pizzico di cannella in polvere.


Cuocere in forno a 170° C per circa 15 minuti, tenendo lo sportello del forno in fessura dopo i primi 10 minuti di cottura.


domenica 25 novembre 2012

CIAMBELLONE AGLI AGRUMI

Come promesso vi lascio la prima ricetta dal corso sulle colazioni di cui vi ho parlato qui. Il ciambellone agli agrumi è sofficissimo, semplice da realizzare e molto profumato!!! 
Come ci ha spiegato Giuseppe Amato la quantità degli zuccheri è calcolata su questa proporzione tra i diversi succhi, quindi in caso di cambiamenti bisognerà bilanciarla di nuovo!


Ingredienti (dose per 1 stampo per ciambellone in silicone da 24cmø):

150 g uova intere (3 uova medie)
240 g zucchero semolato
3     g buccia di limone, arancio e pompelmo
1     g sale (1 pizzico)
100 g olio di riso (io utilizzo l'olio Cuore)
60   g succo d'arancia
45   g succo di pompelmo
20   g succo di limone
200 g farina 00
50   g fecola di patate
8     g lievito chimico per dolci

Procedimento:

In planetaria con la frusta montare leggermente le uova con lo zucchero, la buccia degli agrumi e il sale, fino ad ottenere un composto chiaro, leggermente spumoso ma fluido. Unire l'olio a filo, il succo degli agrumi e infine la farina setacciata con la fecola e il lievito. Amalgamare solo il tempo necessario ad ottenere un composto senza grumi.
Ungere e infarinare lo stampo oppure spruzzarlo con dello staccante, versare all'interno il composto e cuocere a 160°-170° C per circa 40 minuti (nb: fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura, dovrà uscire asciutto!)


venerdì 23 novembre 2012

CORSO DI PASTICCERIA "Ore 9...a colazione da Giuseppe"

Come avrete notato in questo periodo mi sono data ai corsi di cucina, colpa della scuola "A tavola con lo chef" che questa stagione ha proposto un calendario di corsi molto interessante, sia a livello amatoriale che professionale e con numerosi docenti. Naturalmente ho dovuto fare le mie scelte e non mi sono lasciata sfuggire questo fantastico corso di pasticceria sulle colazioni!!!
Il corso è stato tenuto da Giuseppe Amato, pasticcere del ristorante "La Pergola" Hotel Rome Cavalieri, che con l'aiuto dei suoi collaboratori ci ha mostrato la preparazione di numerosi prodotti come il ciambellone agli agrumi, diversi tipi di plumcakes, i muffins, l'olandese con mele e visciole, il cornetto all'italiana, le veneziane, il pane al cioccolato, i krapfen, le madeleines al burro liquido, diversi tipi di pane e tanti altri.
Come sempre era tutto eccezionale, i prodotti da forno morbidissimi, le crostate deliziose,  i lievitati leggerissimi e i krapfen si scioglievano in bocca...una colazione a 5 stelle!!!!
Mi sono messa già al lavoro e nei prossimi giorni vi lascerò qualche ricetta. Nel frattempo vi mostro le foto....questa volta la macchinetta era carica!!!!


"Madeleines al burro liquido" servite con della crema inglese al caffè e i "Financier al cioccolato" glassati con cioccolato fondente e decorati con perle di cioccolato di Varlhona.


"Olandese con mele e visciole" composta da una base di pasta frolla farcita con crema frangipane, brunoise di mele e spuntoni di marmellata di visciole o lamponi; il "Plumcake alla zucca" decorato con una crema di gianduia e castagne.


"Muffins ai frutti di bosco" che possono essere aromatizzati a piacere anche con altri tipi di frutta e "Veneziane a lievitazione mista" spolverizzate con zucchero e cannella.


"Plumcake alla frutta secca"cosparso con pezzetti di nocciole tostate, "Plumcake al limone" semplice o decorato con semi di papavero o semi di sesamo.


"Pane al cioccolato", morbidi panini farciti con perle di cioccolato fondente.


"Torta di lamponi, pesche e cioccolato" composta da una base di pasta frolla e farcita con una crema frangipane al cacao e riduzione di purea di lamponi e una brunoise di pesche.


"Ciambellone agli agrumi", profumato con il succo e la scorza grattugiata di arance, limoni e pompelmi.


"Ciambelle fritte"......irresistibili!!!


"Cornetto all'italiana" cosparso con zucchero a velo o semplice.



Con gli avanzi di impasto e crema abbiamo fatto delle "Crostatine di frangipane e confettura di lamponi", deliziose!


Non potevano mancare i "Krapfen", farciti con crema pasticcera.


Come pani da colazione la "Ciabatta con lievito madre", l'ideale sarebbe cuocerla in un forno per pizza o a legna.....beato chi ce l'ha!!! E la "Baguette di segale con semi di zucca e girasole" che purtroppo non ho potuto assaggiare perché sono sparite prima che riuscissi a prenderne una fettina!!!


Queste ultime due foto ve la mostro perché si può vedere bene come si fa ad ottenere un plumcake dalla forma perfetta:  basta inserire il burro morbido all'interno di un sac à poche e stenderne una striscia sulla superficie, in questo modo dopo la cottura si vedrà bene il taglio al centro tipico del plumcake.


martedì 20 novembre 2012

ARANCINE AL BURRO di Salvo Leanza

Ecco un'altra ricetta dal corso di "gastronomia siciliana" di cui vi avevo già parlato nel post precedente. Durante la lezione abbiamo preparato tantissime arancine, farcite con diversi ripieni, tutte squisite ma la mia preferita resta quella al burro....mi fa impazzire!!!! 
La base di riso è la stessa per tutti i tipi di arancine quindi la potete utilizzare per altri ripieni. 
La panatura può essere fatta con farina, uovo e pangrattato, oppure preparando una pastella in cui verranno passati gli arancini prima di ricoprirli con il pangrattato; lo Chef non ci ha dato delle dosi precise ma ci ha spiegato che può essere fatta con acqua e farina oppure con acqua, farina e uova, quindi per la sua preparazione mi sono regolata ad occhio, ricordandomi com'era stata fatta al corso.




Ingredienti (dose per 14 arancine)

Per il riso:
1000 g brodo vegetale (non salato)
500   g riso vialone nano o carnaroli o superfino Roma
15     g sale
2 bustine di zafferano
60     g cipolla tritata
100   g burro (se ne può mettere anche meno,  ma per me andava bene così)
50     g parmigiano grattugiato
q.b. olio extravergine d'oliva

Per la besciamella:
200   g latte
40     g burro
20     g farina 00
q.b sale
q.b. noce moscata
q.b. pepe bianco

q.b. prosciutto cotto a fette (60g)
q.b. mozzarella per pizza (80 g)

Per la panatura:
200g farina
1 uovo
q.b. acqua
q.b pangrattato
q.b. olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Per il riso: soffriggere la cipolla con dell'olio, unire il brodo caldo, il sale e lo zafferano. A bollore versare il riso e lasciarlo cuocere a fuoco medio senza girare per i primi 10 minuti. Dopo circa 15 minuti, quando il riso ha assorbito tutto il brodo dovrebbe essere cotto, ma per sicurezza è meglio assaggiarlo e se troppo al dente aggiungere un altro mestolo di brodo. 
A fine cottura, a fuoco spento, mantecare con il burro e il parmigiano. Lasciar raffreddare e passare in frigo.

Per la besciamella: sciogliere il burro, unire la farina e cuocere per circa 2 minuti, aggiungere il latte freddo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata.
Lasciar raffreddare bene, far riposare in frigorifero, poi aggiungere la mozzarella a cubetti e il prosciutto tagliato a listerete. Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Per la pastella: mescolare la farina con la quantità di acqua sufficiente ad ottenere una pastella densa, aggiungere l'uovo e se necessario altra acqua fino ad ottenere una pastella più fluida.

Per la finitura: con il riso formare delle palle, creare una cavità interna piuttosto profonda premendo al centro con il pollice, farcire con abbondante ripieno e dare la forma rotonda.
Passare nella pastella, massaggiandole fra le mani per togliere l'eccesso e poi in abbondante pangrattato. 
Adagiare su un vassoio e lasciar riposare in frigorifero prima di friggere in olio profondo a 170° C fino a doratura.
NOTA: poiché le arancine sono piuttosto grandi, dopo la frittura l'interno potrebbe restare freddo, quindi   prima di servirle sarà meglio passarle in forno a 90° C per alcuni minuti.

sabato 17 novembre 2012

SCHIACCIATA SICILIANA ALLE PATATE

La scorsa settimana ho partecipato ad un corso di "gastronomia siciliana" con il pasticcere Salvo Leanza presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.
Avevo già conosciuto Salvo in passato, è stato uno dei miei maestri al corso di pasticceria professionale e lo stimo molto, è un vero professionista e in più è siciliano, quindi chi meglio di lui poteva guidarci in un percorso sulla gastronomia siciliana? Ovviamente sono entusiasta, il corso è stato magnifico, abbiamo preparato tantissimi prodotti come le arancine al burro, al ragù, alla norma, alla caprese, cacio e pepe, ma anche i rustici morbidi come la cartocciata, la spinacina, la pizzetta e quelli sfogliati come la cipollina e il fagottino di melanzana. Naturalmente non ci siamo fatti mancare i fritti come la bomba e la siciliana. Per concludere in bellezza pane e panelle, la schiacciata e lo sfincione.
L'unico rammarico è quello di non potervi mostrare le foto perché all'ultimo momento mi sono accorta di avere la macchinetta fotografica completamente scarica!!! Ci sono rimasta così male, è stato un vero peccato non poter immortalare il ricchissimo buffet di fine corso!!!!
Vi lascio subito la ricetta della schiacciata, ho ridotto la dose per l'impasto in modo da ottenere una focaccia bella grande. Al corso abbiamo preparato tre schiacciate, per il ripieno le dosi sono ad occhio, ma considerate che erano molto farcite!! 
Ecco i ripieni per la schiacciata:
- cipollotto, patate e salsiccia/guanciale;
- broccolo ripassato in padella con aglio e olio e sfumato con del vino bianco + salsiccia già rosolata + pecorino grattugiato; in alternativa al broccolo si può utilizzare il cavolfiore sfumato con del vino rosso + salsiccia già rosolata + olive nere;
- fiori di zucca crudi + alici sotto sale + toma siciliana/provola/provolone abbondante.
Tutte e tre buonissime, ma la mia preferita è stata quella alle patate!!!


Ingredienti (dose per una schiacciata di 32cm di diametro)

Per l'impasto:
200 g farina di grano duro
200 g farina di grano tenero macinata a pietra
280 g acqua
40   g olio extravergine d'oliva
8     g miele
10   g sale
6     g di lievito di birra (oppure 80 g di lievito madre)
1 uovo per lucidare

Per il ripieno:
4 patate medie
100 g cipollotto
2 salsicce
q.b. sale e pepe
q.b. olio extravergine d'oliva
2 rametti di rosmarino (mia aggiunta)

Procedimento
Per l'impasto: sciogliere il lievito con l'acqua, unire la farina di grano tenero, il miele e mescolare in modo da ottenere una pastella. Lasciar lievitare per un'ora (devono formarsi delle bollicine in superficie). Unire la farina di grano duro, il sale e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto ben amalgamato; infine versare l'olio a filo e farlo assorbire poco alla volta. 
Formare una palla e inserire all'interno di un contenitore unto d'olio, coprire e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio oppure in frigorifero per una notte.

Per il ripieno: affettare il cipollato e lasciarlo imbiondire con abbondante olio. Aggiungere le patate tagliate a fette di 3-4mm e saltarle. Regolare di sale e continuare la cottura mescolando spesso. In ultimo profumare con il rosmarino tritato.
A parte sbriciolare la salsiccia e farla rosolare brevemente con un filo di olio. Lasciar raffreddare.

Per la finitura: rovesciare l'impasto lievitato su un piano cosparso di semola, dividere in 2 parti e formare 2 pagnotte. Lasciar riposare 10 minuti. Con l'aiuto di un matterello stendere la prima pagnotta in un cerchio di circa 32cm di diametro aiutandosi con della semola per non farlo attaccare e adagiarlo su una teglia unta d'olio o foderata con carta da forno; farcire con il ripieno e spennellare il bordo con l'uovo sbattuto. Stendere la seconda pagnotta e adagiarla sul ripieno, chiudere i bordi formando un cordolo, spolverare la superficie con della semola (oppure lucidare con l'uovo) e praticare delle piccole incisioni.


Lasciar lievitare per circa 45 minuti e infornare a 200° C per 20 minuti circa.



Io sono curiosa e tu? Partecipa con me a "Cucinando Curiosando" la rubrica di Paola!
Approfitto della rubrica per lasciarvi qualche curiosità storica sull'origine di questa ricetta. La schiacciata è una ricetta tipica siciliana originaria della provincia di Catania e risalente alla fine del XVIII sec. come piatto base delle tavole contadine. E' un prodotto da forno a base di pane, broccoli, cavolfiore e patate, formaggio toma e olive nere. Esistono diverse varianti sul tema a seconda della provincia nella quale viene prodotto. Il nome deriva dal siciliano scacciare (schiacciare) per la forma appiattita della "scaccia"(focaccia).


sabato 10 novembre 2012

CREPES AL RADICCHIO CON MOZZARELLA DI BUFALA E GORGONZOLA

La ricetta per le crepes è di Giuseppina e l'ho scoperta partecipando all'MTC. Da allora l'ho utilizzata più volte perché, come dice lei stessa, si ottengono delle crepes molto sottili, leggere e irresistibili!!! Confrontandola con le altre ricette di crepes che utilizzavo in precedenza, ho notato che è molto alleggerita perché contiene più liquidi, non solo latte ma anche una parte di acqua, meno uova e farina.
Il risultato è una pastella molto fluida che si distribuisce velocemente sulla superficie della padella e permette di realizzare delle crepes sottilissime!!!
Per il ripieno ho abbinato il radicchio rosso lungo dal retrogusto amarognolo con il gorgonzola dolce e la mozzarella di bufala...veramente buone!!!
Buon fine settimana a tutti!


Ingredienti (dose per 8 crepes da 22 cm di diametro)

Per le crepes:
150g   farina
350g   latte
50g     acqua
2 uova
½ cucchiaino da caffè di sale
olio d'oliva o burro chiarificato q.b.

Per il ripieno:
250 g mozzarella di bufala
100 g gorgonzola dolce
1 radicchio rosso lungo da 400g circa
una spruzzata di vino rosso
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe

Per la besciamella:
350 g latte
25   g burro
20   g farina
2 pizzichi di sale
1 pizzico di noce moscata
q.b. parmigiano grattugiato

Procedimento

Per le crepes: rompere le uova in una ciotola, sbatterle con la frusta, salare e cominciare ad aggiungere la farina alternandola con il latte e l'acqua fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida. Lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1h.
Scaldare una padella antiaderente, ungerla con l'olio o il burro chiarificato, versare un mestolino di composto in un solo colpo e facendo ruotare la padella, spargere uniformemente la pastella e cuocere fino a che sarà ben dorata, quindi girare e cuocere sull'altro lato.

Per il ripieno: tagliare il radicchio sottile e saltarlo velocemente in padella antiaderente con un filo di olio e del sale, sfumare con una spruzzata di vino rosso e terminare la cottura.
Nel frattempo tagliare la mozzarella a filetti e metterla in un colino per eliminare il liquido in eccesso.

Per la besciamella: in un pentolino sciogliere il burro, unire la farina e mescolare per circa 2 minuti. Lasciar intiepidire, poi aggiungere il latte bollente mescolando con una frusta in modo da evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e cuocere a fiamma bassa fino a farla addensare. Profumare con la noce moscata e regolare di sale.

Per la finitura: farcire ogni crepe per metà con il radicchio, i filetti di mozzarella e qualche pezzetto di gorgonzola, chiudere su se stessa formando una mezza luna, poi ripiegare in modo da ottenere un  fazzoletto. Proseguire allo stesso modo con il resto delle crepes.
Cospargere una pirofila da forno con una cucchiaiata di besciamella, adagiare sopra le crepes, coprire con il resto della besciamella distribuendola uniformemente e terminare con abbondante parmigiano.
Cuocere in forno a 180° C fino a che sarà ben gratinato.

mercoledì 7 novembre 2012

CAKE AL COCCO di MARY

Appena ho visto questa ricetta sul blog della bravissima Mary, ne sono rimasta subito affascinata e senza perdere tempo, mi sono messa al lavoro. Il risultato è stato eccellente, un cake morbido e profumato, così buono che è finito immediatamente!!!!
Ho solo apportato qualche piccola modifica che ho indicato fra parentesi, per l'originale vi rimando al blog di Mary così potrete approfittare per dare uno sguardo alle sue ricette molto appetitose!!!


Ingredienti (dose per 1 stampo per cake):
125 g burro morbido
137 g zucchero semolato
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 uova a temperatura ambiente
150 g farina autolievitante (oppure 150g farina 00 + 8g lievito per dolci)
40   g farina di cocco disidratato (=cocco rapè)
125 g latte a temperatura ambiente (oppure 100g latte + 25g Batida de Coco)
q.b. zucchero a velo vanigliato per la finitura

Procedimento:
Mettere in planetaria il burro con lo zucchero e la vaniglia e lavorare bene, fino ad ottenere una crema bianca, morbida e cremosa. Aggiungere le uova una alla volta, poi le farine alternandole con il latte e mescolare solo il tempo necessario ad amalgamare bene gli ingredienti.
Versare il composto nello stampo precedentemente imburrato e infarinato e cuocere in forno a 170° C per circa 40-45 minuti, verificando la cottura con uno stuzzicadenti.
Sformare il cake su una gratella per dolci e lasciarlo raffreddare bene. Prima di servire cospargere con zucchero a velo vanigliato e a piacere accompagnare con crema inglese alla vaniglia.







lunedì 5 novembre 2012

SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON RAGU' DI FARAONA

In questi giorni ho tantissima voglia di impastare e così mi sto divertendo a sperimentare diversi tipi di sfoglie e formati di pasta. Per me è un lavoro antistress, che mi rilassa parecchio e soprattutto mi da molta soddisfazione....come si dice qui a Roma sono una vera "pastasciuttara"!!! 
Questo ragù è ottimo, lo sherry e le erbe aromatiche fresche gli conferiscono un sapore molto particolare, bisogna solo avere un po' di pazienza nel disossare la faraona, ma in realtà non è molto complicato.  In effetti ho spolpato solo le parti più carnose e con il resto ho preparato un bel brodo che ho utilizzato per la cottura del ragù e per preparare dei tortellini in brodo.
Gli avanzi di faraona naturalmente se li è pappati la mia cagnolina che come al solito non fa mai  complimenti!!!


Per gli spaghetti alla chitarra (dose per 4 persone):
175 g farina 00
50   g semola di grano duro
2 uova intere
1 tuorlo

Per il ragù di faraona:
1 faraona già pulita
1 cipolla bionda tritata o scalogno
50 g burro
1 bicchierino di sherry
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe
q.b erbe aromatiche tritate (2 rametti di rosmarino, q.b. maggiorana, 8 rametti di timo)
1 foglia di alloro
q.b. brodo di faraona o vegetale

q.b. parmigiano grattugiato per mantecare

Procedimento:

Per il ragù: disossare la faraona e lasciare la pelle solo al petto, tagliarla e cubetti. In un tegame scaldare dell'olio, unire la faraona e farla rosolare per 3-4 minuti mescolando continuamente per non farla attaccare. Quando sarà ben rosolata aggiungere il burro e continuare la cottura ancora per alcuni minuti fino a far diventare la carne dorata e la pelle croccante. Regolare la fiamma in modo da far spumeggiare il burro, senza farlo bruciare. Quando la carne sarà dorata e sul fondo si sarà formata una crosticina marrone, scolare per eliminare il grasso in eccesso. Sfumare il tegame con una spruzzata di sherry e deglassare il fondo in modo da recuperare i sapori lasciati nella crosticina attaccata sul fondo del tegame.
A parte in un altro tegame  brasare dolcemente la cipolla con dell'olio, aggiungere le erbe aromatiche tritate, poi la carne rosolata. Sfumare con il resto dello sherry, lasciarlo evaporare, aggiungere il fondo precedentemente deglassato e coprire a filo con del brodo di pollo o dell'acqua. Lasciar cuocere per 20-30 minuti, lasciandola piuttosto liquida.

Per gli spaghetti alla chitarra: impastare tutti gli ingredienti, formare una palla e lasciar riposare coperta per almeno 30 minuti. Stendere piuttosto spessa (con il Kitchen Aid allo spessore n.3), ricavando delle strisce di pasta non troppo lunghe. Spolverare abbondantemente con la farina e formare gli spaghetti utilizzando l'apposita chitarra. Formare delle matassine, adagiare su una teglia foderata con carta da forno e coprire con un panno.

Cuocere la pasta in acqua bollente salata per pochi minuti, saltare nel condimento e mantecare con il parmigiano grattugiato.

NOTA: con gli avanzi della faraona ho preparato un brodo per insaporire il ragù. In una pentola unire la carcassa della faraona e coprire abbondantemente con dell'acqua fredda. Portare a bollore e lasciar cuocere per circa 20 minuti, poi aggiungere 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 pomodoro intero, qualche grano di pepe, un pochino di sale grosso e continuare la cottura per circa 1h, schiumando di tanto in tanto. Regolare di sale e filtrare, poi lasciar raffreddare e sgrassare.
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