martedì 20 novembre 2012

ARANCINE AL BURRO di Salvo Leanza

Ecco un'altra ricetta dal corso di "gastronomia siciliana" di cui vi avevo già parlato nel post precedente. Durante la lezione abbiamo preparato tantissime arancine, farcite con diversi ripieni, tutte squisite ma la mia preferita resta quella al burro....mi fa impazzire!!!! 
La base di riso è la stessa per tutti i tipi di arancine quindi la potete utilizzare per altri ripieni. 
La panatura può essere fatta con farina, uovo e pangrattato, oppure preparando una pastella in cui verranno passati gli arancini prima di ricoprirli con il pangrattato; lo Chef non ci ha dato delle dosi precise ma ci ha spiegato che può essere fatta con acqua e farina oppure con acqua, farina e uova, quindi per la sua preparazione mi sono regolata ad occhio, ricordandomi com'era stata fatta al corso.




Ingredienti (dose per 14 arancine)

Per il riso:
1000 g brodo vegetale (non salato)
500   g riso vialone nano o carnaroli o superfino Roma
15     g sale
2 bustine di zafferano
60     g cipolla tritata
100   g burro (se ne può mettere anche meno,  ma per me andava bene così)
50     g parmigiano grattugiato
q.b. olio extravergine d'oliva

Per la besciamella:
200   g latte
40     g burro
20     g farina 00
q.b sale
q.b. noce moscata
q.b. pepe bianco

q.b. prosciutto cotto a fette (60g)
q.b. mozzarella per pizza (80 g)

Per la panatura:
200g farina
1 uovo
q.b. acqua
q.b pangrattato
q.b. olio di semi di arachide per friggere

Procedimento

Per il riso: soffriggere la cipolla con dell'olio, unire il brodo caldo, il sale e lo zafferano. A bollore versare il riso e lasciarlo cuocere a fuoco medio senza girare per i primi 10 minuti. Dopo circa 15 minuti, quando il riso ha assorbito tutto il brodo dovrebbe essere cotto, ma per sicurezza è meglio assaggiarlo e se troppo al dente aggiungere un altro mestolo di brodo. 
A fine cottura, a fuoco spento, mantecare con il burro e il parmigiano. Lasciar raffreddare e passare in frigo.

Per la besciamella: sciogliere il burro, unire la farina e cuocere per circa 2 minuti, aggiungere il latte freddo, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi e portare a bollore. Regolare di sale, pepe e noce moscata.
Lasciar raffreddare bene, far riposare in frigorifero, poi aggiungere la mozzarella a cubetti e il prosciutto tagliato a listerete. Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.

Per la pastella: mescolare la farina con la quantità di acqua sufficiente ad ottenere una pastella densa, aggiungere l'uovo e se necessario altra acqua fino ad ottenere una pastella più fluida.

Per la finitura: con il riso formare delle palle, creare una cavità interna piuttosto profonda premendo al centro con il pollice, farcire con abbondante ripieno e dare la forma rotonda.
Passare nella pastella, massaggiandole fra le mani per togliere l'eccesso e poi in abbondante pangrattato. 
Adagiare su un vassoio e lasciar riposare in frigorifero prima di friggere in olio profondo a 170° C fino a doratura.
NOTA: poiché le arancine sono piuttosto grandi, dopo la frittura l'interno potrebbe restare freddo, quindi   prima di servirle sarà meglio passarle in forno a 90° C per alcuni minuti.

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