martedì 27 novembre 2012

VENEZIANE A LIEVITAZIONE MISTA (ricetta di Giuseppe Amato)

Ecco la seconda ricetta sempre dal corso sulle colazioni (vedi qui) di Giuseppe Amato, un pochino più complicata della prima perché bisogna rispettare dei tempi di lievitazione piuttosto lunghi, ma il risultato è molto soddisfacente perché si avranno delle brioche morbidissime!!!! 
Le veneziane possono essere decorate con glassa alle mandorle o crema pasticcera e granella di zucchero, oppure come abbiamo fatto noi al corso, semplicemente cosparse di zucchero aromatizzato con un pizzico di cannella, così ognuno potrà decidere in un secondo momento se degustarle così o farcite....io non ho saputo resistere e le ho spalmate con della crema gianduia...squisite!!!!
La ricetta è a lievitazione mista ossia prevede l'utilizzo di una parte di lievito di birra e una parte di lievito madre o per chi non l'avesse di biga, ma in questo secondo caso si perderanno i profumi tipici del lievito madre.
Si possono congelare prima della seconda lievitazione oppure dopo la cottura....personalmente preferisco congelarle già cotte, basterà passarle al microonde per 2-3 minuti a 160W et voilà sembreranno appena sfornate!!!


Ingredienti (dose per 23 pezzi da 50g l'uno):

500 g farina W 360 (io ho utilizzato metà farina 00 e metà manitoba)
125 g lievito madre rinfrescato o biga
20   g lievito di birra
275 g uova 
125 g zucchero semolato
125 g burro cremoso (a 16° C)
8     g sale
2,5  g buccia d'arancia grattugiata
2     g buccia di limone grattugiata
1     g di vaniglia in polvere o 1/2 bacca di vaniglia
q.b. panna per lucidare
q.b. zucchero semolato
q.b. 1 pizzico di cannella in polvere

Procedimento:

In planetaria con il gancio cominciare ad impastare la farina con il lievito di birra sbriciolato, il lievito madre a pezzi e lo zucchero. Aggiungere le uova poco alla volta in modo da farle assorbire bene e lavorare a velocità media fino ad ottenere la formazione della maglia glutinica.
NOTA: per verificare la maglia glutinica prendere una pallina di impasto e  tirandolo delicatamente fra le dita dovrà formare un velo sottile senza rompersi come nella foto sotto.


Solo a questo punto si potrà cominciare ad inserire il burro morbido mescolato al sale e agli aromi, aggiungendolo in 2 o 3 volte in modo da farlo assorbire bene e lavorando a velocità più sostenuta.
Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio, lucido, elastico e non dovrà attaccarsi alle mani.


Inserire in un contenitore precedentemente unto con un filo di olio, ungere anche la superficie dell'impasto, coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa 2h, poi passsare in frigorifero per tutta la notte (fino ad un massimo di 24-26h).
Al mattino successivo, togliere l'impasto dal frigo e lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 30 minuti, rovesciare sul piano di lavoro, spezzare in pezzi da 50g e arrotondare in modo da ottenere delle palline. Coprire con pellicola a contatto, lasciandola morbida e lasciar lievitare in luogo tiepido fino a farle più che raddoppiare (a me ci sono volute 6h, ma dipende molto dalla temperatura, al corso in camera di lievitazione a 27° C sono state sufficienti 3 e 1/2h circa).




Dopo la seconda lievitazione spennellare con la panna e cospargere con dello zucchero semolato mescolato con un pizzico di cannella in polvere.


Cuocere in forno a 170° C per circa 15 minuti, tenendo lo sportello del forno in fessura dopo i primi 10 minuti di cottura.


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