sabato 29 dicembre 2012

CANNELLONI BROCCOLI E RICOTTA

Questo è uno dei piatti che ho preparato per il Natale, sinceramente avrei voluto cimentarmi in qualcosa di più originale, ma quando si è in tanti è sempre difficile accontentare i gusti di ognuno e così ho scelto un classico che non delude mai ed è perfetto per queste occasioni!


Ingredienti (dose per 33 cannelloni)
1 o 2 confezioni di pasta fresca per lasagne da 250g *
700 g purea di broccoli *
350 g ricotta
100 g parmigiano grattugiato
q.b. sale e pepe
q.b. parmigiano grattugiato per la finitura
250 g salsa di pomodoro

Per la besciamella leggera:
1.200 g latte
70 g burro
70 g farina
8 g sale
1 pizzico di noce moscata

*la quantità di sfoglia può variare in base allo spessore, considerate comunque che serviranno 9 fogli, in totale.
*purea di broccoli: mondare i broccoli e lessare in acqua bollente salata per circa 5 minuti. Scolare e ripassare in padella con olio e aglio fino a farlo asciugare bene. Passare allo schiacciapatate in modo da ottenere una purea densa, regolare di sale e lasciar raffreddare.


Procedimento

Per il ripieno: mescolare la purea di broccoli con la ricotta e il parmigiano. Regolare di sale e di pepe e lasciare in frigorifero fino all'utilizzo.

Per la besciamella: scaldare il latte con il sale. In un pentolino a fondo doppio far sciogliere il burro, unire la farina e cuocere mescolando per 1-2 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, unire il latte bollente, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Rimettere sul fuoco e appena raggiunge l’ebollizione abbassare la fiamma al minimo e continuare a cuocere per circa 5 minuti. Profumare con la noce moscata.
Lasciar raffreddare.

Per i cannelloni: cuocere le sfoglie di pasta in acqua bollente salata per soli 10 secondi. Scolare in acqua fredda e adagiarle su un panno da cucina.
Dividere ogni sfoglia in 4 parti e con l’aiuto di un sac a pòche, farcire ogni rettangolo di pasta con il ripieno. Arrotolare ottenendo un cannellone. Procedere allo stesso modo fino ad esaurire tutti gli ingredienti. 


Cospargere una teglia con un po' di besciamella e adagiarvi sopra i cannelloni.

Coprire alternando cucchiai di salsa di pomodoro e di besciamella, creando un effetto variegato. Cospargere con abbondante parmigiano grattugiato.




Passare in forno a 180° C per circa 30 minuti, gratinando gli ultimi 5 minuti di cottura.







mercoledì 19 dicembre 2012

PANINI AL CIOCCOLATO (ricetta di Giuseppe Amato)

Sempre dal corso di Giuseppe Amato di cui vi ho già parlato tanto (vedi qui) ecco un'altra ricetta deliziosa, da replicare assolutamente perché questi panini sono super morbidi...una vera goduria!!!!
Visto che i tempi di lievitazione sono piuttosto lunghi, preparo la dose intera e li conservo già cotti in congelatore; al bisogno li passo per pochi secondi al microonde a 160W e la colazione è pronta...come se fossero appena sfornati!!!
Al corso abbiamo utilizzato il burro liquido, che non è burro fuso, ma un burro al 100% di grassi, che ho sostituito con del burro morbido, aumentando leggermente la quantità.
L'impasto è di semplice realizzazione ma vista l'alta percentuale di grassi, è importante far formare bene la maglia glutinica prima di aggiungere il burro morbido poco alla volta. In questo modo lo assorbirà bene e si avrà un impasto lucido ed elastico.



Ingredienti (dose per 24 brioche da 50 l'una)
Per il lievitino:
100 g farina w400 (farina manitoba)
55   g acqua
7     g lievito

Per l'impasto:
400 g farina w400 (farina manitoba)
175 g uova
55   g acqua
70   g zucchero
15   g zucchero invertito o miele
7     g lievito
160 g burro morbido (o 140g di burro liquido P. F. 17)
1/2 bacca di vaniglia
2,5  g buccia d'arancia grattugiata
8     g sale
150 g gocce di cioccolato fredde di frigorifero

Procedimento
Per il lievitino: impastare gli ingredienti e lasciar lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido (circa 50 minuti). Sgonfiare l'impasto, formare di nuovo una palla e lasciar lievitare di nuovo fino al raddoppio (circa 30 minuti).

Per l'impasto: in planetaria con il gancio impastare gli zuccheri con la farina e  il lievito sbriciolato; unire  a filo le uova, il lievitino a pezzi e l'acqua. Continuare ad impastare fino alla formazione della maglia glutinica (vedi qui). Solo a questo punto cominciare ad inserire poco alla volta il burro morbido precedentemente mescolato con il sale e gli aromi.
Ottenuto un impasto elastico e lucido, aggiungere le gocce di cioccolato ben fredde e appena inglobate formare una palla e inserirla all'interno di un contenitore precedentemente unto; ungere anche la superficie dell'impasto, coprire e lasciar lievitare per circa 2h in luogo tiepido, poi passare in frigorifero fino al giorno successivo.
Togliere l'impasto dal frigo, lasciar riposare per 30 minuti, rovesciare sul piano di lavoro e dividere in pezzi da 50g. Formare le palline, adagiare su teglie foderate con carta da forno, coprire con pellicola a contatto, lasciandola morbida e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 4h).



Spennellare delicatamente con l'uovo sbattuto e infornare a 180° C per circa 14 minuti.



sabato 15 dicembre 2012

LASAGNE AI FINOCCHI, RICOTTA E SALSICCIA

La lasagna è uno di quei piatti che preparo sempre durante le feste, adoro la classica al ragù ma oggi voglio proporvi questa nuova versione che ha riscosso grande apprezzamento in famiglia.
L'idea mi è venuta dopo aver assaggiato la pizza con finocchi e ricotta del mitico Bonci di Pizzarium, era così buona e saporita che ho pensato di utilizzare gli stessi ingredienti per realizzare una lasagna.


Ingredienti (dose per 2 teglie in alluminio usa e getta da 15x20cm - 8 porzioni):

1 confezione di pasta per lasagne da 250g
2 finocchi
250 g ricotta fresca
250 g salsiccia
q.b. parmigiano grattugiato
q.b. sale, pepe, noce moscata
q.b. olio extra vergine d'oliva

Per la besciamella leggera:
1 litro di latte
50 g burro
50 g farina
5 g sale
1 pizzico di noce moscata

Procedimento:

Tagliare i finocchi a fettine di circa 5mm di spessore, condire con olio, sale, pepe e cuocere nel  microonde a 750w per circa 20 minuti,  mescolando ogni 5 minuti; oppure brasarli in padella fino a farli diventare morbidi.
Sgranare la salsiccia e rosolarla brevemente in padella con un filo di olio.
Sbollentare i fogli di pasta per pochi secondi in acqua bollente salata, scolare in acqua fredda e adagiare su un canovaccio.
Preparare la besciamella come di consueto.
Prendere le teglie spalmarle con una cucchiaiata di besciamella, coprire con un foglio di pasta, un po' di finocchi, pezzettini di salsiccia,  ciuffetti di ricotta, qualche cucchiaiata di besciamella, un pizzico di pepe e di noce moscata,  del parmigiano grattugiato. Proseguire allo stesso modo fino a formare 4 strati di pasta e 3 strati di ripieno. Terminare con la pasta, coprire bene con la besciamella rimasta e cospargere con del parmigiano.
Cuocere in forno a 180° C per circa 20-30 minuti, gratinando gli ultimi 5 minuti di cottura.


sabato 1 dicembre 2012

PANINI ALLA BIRRA E CIPOLLA

In questi giorni ho voglia di panificare e così ne approfitto per sperimentare delle nuove ricette per arricchire il cestino del pane.
Il sapore dolce della cipolla rende questi panini particolarmente indicati in abbinamento con affettati e formaggi, oppure aperti a metà e tostati in forno si possono utilizzare come base per bruschette al pomodoro, olive nere e origano, o per accompagnare tartare di carne.
Vi consiglio di passarli per qualche minuto in forno prima di servirli, in questo modo la crosta diventerà molto croccante e l'interno resterà morbido.
Se preferite potete prepararli in anticipo e congelarli già cotti, basterà scaldarli in forno a 180° C per 10 minuti prima di servirli.


Ingredienti (dose per circa 25 pezzi):

500 g farina W320* 
450 g birra chiara
150 g cipolla rossa tritata
18   g lievito di birra
10   g sale
15   g miele

*farina per panificazione, può essere sostituita da 400g di farina 00 + 100g di Manitoba 

Procedimento:

Cuocere la cipolla con 300g di birra fino a farla diventare morbida, poi scolare tenendo da parte il liquido di cottura ( 125g circa) e lasciar raffreddare prima di utilizzare.
In planetaria con il gancio impastare la farina con il sale e il liquido di cottura delle cipolle in cui si sarà precedentemente sciolto il lievito di birra e il miele. Aggiungere la birra necessaria ad ottenere un impasto morbido ed elastico (circa 150g). Unire anche la cipolla ed impastare fino a farla incorporare bene. Con la massa ottenuta formare una palla e inserire in una ciotola unta con un filo di olio.


Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h e 30 minuti).
Dopo la prima lievitazione rovesciare l'impasto su un piano cosparso di abbondante semola, sgonfiarlo leggermente formando un rettangolo, cospargere di semola e ricavare dei pezzi di circa 6x5cm. 



Adagiare su una teglia foderata con carta da forno, coprire con pellicola a contatto lasciandola morbida e lasciar lievitare di nuovo fino al raddoppio (1h e 30 circa). 
Cuocere in forno statico a 200° per 14-15 minuti, versando sulla base del forno 1/2 bicchiere d'acqua in modo da creare il vapore necessario a formare una crosta croccante.


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