domenica 24 novembre 2013

PANINI DI SEGALE E KAMUT

Sempre dal corso sulla "Merenda Nordica" di cui vi ho già parlato qui, ecco un'altra ricetta che ho apprezzato particolarmente. Sono dei panini appetitosi che a lezione abbiamo farcito con rucola, panna acida aromatizzata con aneto ed erba cipollina, salmone affumicato e una qualche goccia di succo di limone.

Ho fatto qualche piccola modifica alla ricetta originale sostituendo il farro con il kamut, lo zucchero con il malto in polvere e aumentato leggermente la quantità di sale. Avrei voluto sostituire la farina 00 con della farina di kamut ma purtroppo la confezione che avevo era andata a male....che peccato, sarà per la prossima volta!!!

La ricetta prevede un impasto diretto che ha il vantaggio di poter essere eseguito in poche ore, però i panini non si conserveranno morbidi a lungo, quindi se non li consumate in giornata vi consiglio di congelarli. 

Vorrei spendere due parole sui tempi di lievitazione e di cottura che sono sempre indicativi nelle ricette, in quanto dipendono molto dalle temperature.
In genere la prima lievitazione la faccio nel forno: lo accendo a 50° C per circa 2 minuti, giusto il tempo farlo intiepidire, lo spengo e inserisco al centro la ciotola con l'impasto. La seconda lievitazione invece la faccio a temperatura ambiente così nel frattempo porto il forno alla temperatura di cottura.
Poiché il mio forno non è di ultima generazione e quando apro lo sportello perde molto calore, lo preriscaldo sempre ad una temperatura superiore (per es. 200° C invece di 180° C) e appena inforno la teglia, abbasso alla temperatura indicata in ricetta.


Ingredienti (dose per 24 panini da 50g l'uno):

200 g grano khorasan (Kamut Bio) parboiled (o farro perlato)
25   g burro (o 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva)
250 g farina di segale
300 g farina 00
25   g lievito di birra*
5     g malto in polvere (o 1 cucchiaino di zucchero)
300 g latte circa (a temperatura ambiente)
10   g sale

Procedimento:

Cuocere il grano khorasan in acqua bollente mantenendolo al dente (circa 8 minuti); scolare, unire il burro e lasciar raffreddare.
In planetaria con il gancio impastare le farine con il malto in polvere, il lievito sbriciolato e 3/4 del latte.
Appena l'impasto comincia a formarsi unire il sale e il resto del latte, infine il grano e continuare ad impastare fino a farlo assorbire bene. Se necessario aggiungere ancora un filo di latte.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia, formare una palla e inserire all'interno di una ciotola unta d'olio.


Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h e 15 minuti).


Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, tagliare a pezzi di circa 45g l'uno, formare i panini e adagiare su una teglia foderata con carta da forno.


Lasciar lievitare di nuovo per circa 45 minuti.


Spennellare con l'uovo sbattuto, cospargere con i semi di papavero e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 12 minuti (devono dorare in superficie).






giovedì 21 novembre 2013

RISO CON VERZE E SALSICCIA

Per la realizzazione di questa ricetta ho preso spunto dal libro "In cucina con Nadia e Giovanni Santini" della Guido Tommasi Editore. 
E' un libro a mio parere molto interessante, con tante ricette sfiziose e facilmente ripetibili anche in una cucina di casa. Finora ne ho provato svariate e sono venute sempre bene, ciò significa che è un libro attendibile e ben curato....sono proprio contenta di averlo acquistato!!!


Ingredienti (dose per 2-3 persone):

1/2 carota piccola
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla piccola
150 g verza 
100 g salsiccia di prosciutto (n.1)
1     lt brodo vegetale
150 g riso Vialone Nano
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe

Procedimento

Tritare finemente sedano, carota e cipolla e tagliare la verza a listarelle. 
In un tegame con 2-3 cucchiai d'olio far rosolare il trito di verdure, aggiungere la verza e lasciarla insaporire. Unire la salsiccia sbriciolata e mescolare fino a farla sciogliere bene, coprire con il brodo bollente e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Versare il riso e cuocere per 15 minuti circa, mescolando ogni tanto. Se necessario aggiungere dell'acqua bollente. 
La preparazione dovrà risultare morbida e brodosa.

Nota: per il brodo vegetale metto in una casseruola 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla e copro con un litro abbondante di acqua, faccio cuocere a fiamma bassa per 30 minuti dal bollore.



giovedì 14 novembre 2013

CRACKERS DANESI

Ieri ho frequentato un bellissimo corso su "La Merenda Nordica Dolce e Salata" tenuto dalla Chef Helle Poulsen alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Era la prima volta che assistevo ad un suo corso e sono rimasta molto colpita da come lei sia riuscita con estrema calma e semplicità a mostrarci tutti i passaggi per preparare tante prelibatezze come blinis con uova di lombo e crema acida, uova al curry, crackers, panini al farro, dei golosissimi biscotti al lampone, i pancake alle mele, il tipico " Kanel Kringle" pandolce alla cannella e marzapane e per finire i biscotti tipici del Natale.
Oggi vi lascio la prima ricetta che ho subito rifatto a casa, questi crackers mi hanno colpito perché pur essendo molto semplici da realizzare, sono sfiziosissimi e contengono tanti semi ricchi di proprietà benefiche. Sono un ottimo snack spezza fame e si accompagnano bene a formaggi morbidi.
La ricetta originale era espressa in tazze, unità di misura che non amo particolarmente e che ho subito trasformato in grammi. 
Vi consiglio di provarli, sono deliziosi!!!


Ingredienti (dose per 2 teglie 30x40cm):

75   g fiocchi d'avena 
150 g mix di semi (semi di sesamo, lino, girasole, zucca papavero)*
250 g farina 00
5     g sale 
6     g baking (o lievito chimico non vanigliato)
60   g olio d'oliva
125 g acqua circa 

*la ricetta originale prevedeva 1 tazza di semi di zucca (60g) + 1/2 tazza di semi di sesamo (30g) + 1/2 tazza di semi di papavero (30g).

Procedimento:

In planetaria con la foglia mescolare tutti gli ingredienti secchi poi aggiungere l'olio e l'acqua poco alla volta in modo da ottenere un impasto sodo e non troppo appiccicoso.


Dividere l'impasto in 2 parti e stendere aiutandosi con un velo di farina. Trasferire su carta da forno e finire di assottigliare fino ad ottenere uno spessore di circa 3mm.


Con una rotella tagliapasta incidere dei rombi e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 10 minuti.

Ottimi accompagnati con formaggi tipo brie, robiola di Roccaverano o stracchino.


domenica 10 novembre 2013

BOTTONCINI AL LATTE (ricetta di Nazzareno Lavini)

Avevo già pubblicato qui la ricetta dei miei bottoncini al latte sofficissimi, che preparo sempre per i buffet di compleanno o come aperitivo. Sono senza dubbio i miei panini preferiti ma richiedono una lunga preparazione e pianificazione. Quando ho poco tempo a disposizione utilizzo la ricetta del pasticcere Nazzareno Lavini che mi è stata suggerita da un'amica.
E' molto buona e sicuramente più veloce, infatti i panini possono essere impastati e cotti in giornata, anche se io preferisco diminuire la dose di lievito e fare la prima lievitazione in frigorifero per tutta la notte.
E' un'impasto che può essere aromatizzato  a piacere con olive, noci, spinaci, carote.


Ingredienti (dose per 45 pezzi da circa 20g l'uno):

250 g farina manitoba
250 g farina 00
25   g zucchero
15   g sale
 90  g burro
225 g latte
75   g acqua circa* 
25   g lievito di birra fresco (oppure 1 bustina di lievito di birra secco = 7g)**
1 uovo per spennellare
q.b. semi a piacere (sesamo, papavero, anice, paprika, semi misti)

*anche qualcosa di più, dipende dall'assorbimento della farina.
** diminuite a 15g (= 4,5g lievito di birra secco) se fate la prima lievitazione in frigorifero per almeno12h. 

Procedimento:

In planetaria con il gancio impastare le farine con lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e 3/4 dei liquidi. Aggiungere il sale, il resto dei liquidi e continuare ad impastare per qualche minuto. Appena l'impasto risulterà liscio e ben incordato, unire il burro morbido poco alla volta e continuare ad impastare in modo da farlo assorbire completamente.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorare sbattendolo delicatamente in modo da dargli un po' di corda, formare una palla e inserire all'interno di una ciotola precedentemente unta d'olio. Coprire e lasciar lievitare l'impasto fino al raddoppio (oppure in frigorifero per almeno 12 h).
Dopo il raddoppio (se avete fatto la lievitazione in frigorifero, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 1h prima di procedere alla pezzatura) rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia, tagliare dei filoncini e da questi ricavare dei pezzetti da 20g l'uno. Arrotondare ogni pezzetto di pasta lavorandolo sotto il palmo della mano in modo da ottenere una pallina e adagiare su una teglia foderata con carta da forno. Coprire con pellicola e far lievitare di nuovo fino al raddoppio.
Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto, cospargere con i semi e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 8 minuti.






martedì 29 ottobre 2013

STRUDEL DI SCAROLA, ALICI E PROVOLA AFFUMICATA

Vi avevo già parlato dello strudel salato qui, ma vorrei di nuovo approfondire l'argomento.
Anzi voglio approfittare dell'occasione per ringraziare il pasticcere Salvo Leanza che durante la sua lezione di pasticceria salata, con le sue spiegazioni sempre chiare e precise, ha chiarito ogni mio dubbio....GRAZIE!!!!
Ecco qualche consiglio o trucchetto per preparare uno strudel a mio parere perfetto!!!
E' meglio utilizzare una farina manitoba per ottenere una maggiore elasticità della pasta, in modo da riuscire a stenderla più facilmente e senza bucarla. 
Una volta formato l'impasto è importante farlo rilassare per circa 30 minuti, in luogo tiepido coprendolo a campana con una pentola precedentemente scaldata sul fuoco, oppure inserendolo all'interno del forno riscaldato a 50° C e poi spento appena prima di inserire il nostro impasto all'interno.
Per ottenere l'effetto sfogliato stendere la pasta il più sottile possibile e spennellare tutta la superficie con dell'olio o del burro,  poi cospargerla con del pangrattato che aiuterà ad assorbire l'umidità rilasciata dal ripieno.
Ultimo consiglio è di fare una cottura violenta, ad alta temperatura per evitare che il ripieno gonfi e spacchi la pasta (ebbene si, ho avuto anche questo inconveniente una volta!!!!)
Alla prossima ricetta!!!


Ingredienti (dose per 1 strudel di 40cm di lunghezza)

Per la pasta:
75   g farina manitoba 
1 tuorlo
20   g acqua circa
5     g olio extra vergine d'oliva
2,5  g zucchero
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
1 cespo di scarola (da 950g circa)
1 spicchio d'aglio
2 alici sott'olio
30   g olive Taggiasche o di Gaeta denocciolate
120 g provola affumicata
q.b. pangrattato
q.b. parmigiano grattugiato
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe 

Procedimento

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Sbattere più volte sulla spianatoia, lavorandolo per qualche minuto in modo da fargli prendere elasticità.


Formare una palla, inserire all'interno di una ciotola unta con poco olio, ungere anche la superficie dell'impasto e coprire.
Lasciar riposare per 30 minuti nel forno precedentemente riscaldato a 50° C e poi spento.

Per il ripieno: in una padella antiaderente scaldare dell'olio con lo spicchio d'aglio, unire le alici a pezzettini e farle sciogliere, aggiungere la scarola spezzettata e lasciarla stufare a fuoco vivace. 
Quando l'acqua rilasciata sarà quasi del tutto evaporata, regolare di sale e di pepe.
Infine aggiungere le olive ed eliminare l'aglio. Lasciar raffreddare.

Per la finitura: stendere la pasta su un canovaccio leggermente infarinato, in un rettangolo di circa 40x30cm, aiutandosi prima con il matterello e poi tirandola delicatamente con le mani, fino ad ottenere una sfoglia sottile come un velo trasparente.


Adagiare sul bordo più lungo la scarola, distribuire sopra la provola grattugiata, spennellare con dell'olio tutta la superficie e cospargere di pangrattato.


Arrotolare, aiutandosi delicatamente con il canovaccio e sigillare ai lati.


Lucidare la superficie con dell'olio e terminare con pangrattato e parmigiano. Incidere con il coltello in modo da creare tre piccole fessure per far fuoriuscire l'umidità.
Cuocere in forno ventilato a 190° C per circa 10 minuti.
Lasciar intiepidire prima di tagliare.


sabato 12 ottobre 2013

MINI CROSTATINE con stampi di silicone microforati

Qualche tempo fa ho comprato gli stampi in silicone microforato per mini tartelette della Demarle e devo dire che sono fantastici, è stato un ottimo investimento!!! La cottura è molto più uniforme e la pasta non gonfia né perde la forma, non c'è bisogno di punzecchiare il fondo, né di usare alcun peso per la cottura in bianco.
Purtroppo non sono facili da reperire ed hanno un costo abbastanza elevato, costano circa il doppio degli stampi classici in silicone, però sono molto utili e fanno risparmiare un sacco di tempo, quindi ve lo consiglio vivamente!!! 
Chi abita a Roma li può acquistare da Tervi, non ha una grande scelta di forme ma credo si possano ordinare.


Ingredienti: 

Per la frolla (con meno burro):
500 g farina 00
250 g burro
200 g zucchero a velo
190 g tuorli
scorza grattugiata di 1/2 limone
1/2 bacca di vaniglia
2     g sale

Per le crostatine (dose per 24 pezzi di 4,8mm diametro e 1,5cmh):
500 g pasta frolla
q.b. confetture miste
1 uovo per lucidare

Procedimento:

Per la frollain planetaria con la foglia lavorare la farina con il burro freddo a pezzettini, il sale, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungere lo zucchero, i tuorli ed impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

Per le mini crostatine: stendere la pasta frolla a circa 3mm di spessore, coppare dei cerchi di 5,5mm di diametro e inserirli all'interno degli stampi.


Cuocere in forno ventilato a 150° C (o in forno statico a 170° C) per 9-10 minuti, mettendo lo stampo sulla griglia del forno o utilizzando una teglia microforata per far passare l'aria.


Sfornare, lasciar raffreddare e farcire con la marmellatata. Stendere la pasta avanzata e ricavare delle strisce di 1cm di larghezza, adagiare sulla marmellata in modo da formare una croce e pennellare con dell'uovo sbattuto.
Infornare di nuovo per circa 9-10 minuti.







mercoledì 9 ottobre 2013

PANINI DA HAMBURGER

Oggi vi lascio la ricetta per preparare degli ottimi panini da hamburger. Ho realizzato un impasto indiretto con biga, per avere una maggiore conservazione e digeribilità; ovviamente questo richiede dei tempi di lievitazione più lunghi.
Mi rendo conto che non sempre si ha tutto questo tempo a disposizione, quindi vorrei suggerire due alternative per accorciare i tempi:
1) potete eliminare la biga e fare comunque la lievitazione lenta in frigorifero mantenendo la stessa dose di lievito di birra. In questo modo i panini saranno comunque morbidi e digeribili, ma si perderanno i profumi conferiti dalla biga. 
2) potete fare un impasto diretto, raddoppiando la dose di lievito. In questo caso dopo aver formato l'impasto, lasciarlo riposare per almeno 30 minuti all'interno di una ciotola unta di olio e coperta con pellicola, poi formare le palline e farle lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido. Con questo sistema i panini saranno comunque morbidi ma meno digeribili e soprattutto, se non li consumate in giornata, sarà meglio congelarli.


Ingredienti (dose per 12 panini da 90g l'uno)

Per la biga (18-24):
200 g farina manitoba
90   g acqua
2     g lievito

Per l'impasto:
500 g farina 00 w 250-260*
25   g zucchero semolato
5     g malto in polvere**
50   g uova
50   g burro a temperatura ambiente
7,5  g sale
15   g rum
15   g lievito di birra
150 g biga 
300 g latte intero fresco
q.b. semi di sesamo o misto di semi
1 uovo per glassare

*in alternativa 400g farina 00 + 100g manitoba
**in alternativa miele

Procedimento

Per la biga: impastare, inserire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare a 18° C per 18-24h, oppure per 4h a temperatura ambiente e poi 12h in frigorifero (vedi qui).

Per l'impasto: in planetaria con il gancio impastare la farina con il lievito sbriciolato, 3/4 del latte, lo zucchero e l'uovo. Appena comincia a formarsi l'impasto, aggiungere la biga a pezzi e il malto.
Unire anche il rum e il resto del latte poco alla volta, poi il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Infine unire il burro poco alla volta , in modo da farlo assorbire bene.
A questo punto l'impasto sarà ancora leggermente appiccicoso, trasferire sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare sbattendolo delicatamente in modo da dargli un po' di corda, fino ad ottenere un impasto umido ma che non si attacca più alle mani. Formare una palla e trasferire all'interno di un contenitore precedentemente unto, coprire e lasciar lievitare in frigorifero fino al giorno successivo (dovrà lievitare lentamente in frigorifero per un minimo di 14h, fino a un massimo di 24h). 
La mattina seguente lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, rovesciare sulla spianatoia, tagliare in pezzi da 90g l'uno e arrotondare a pallina, lavorando con il palmo della mano. Se necessario ungersi un pochino la mano con dell'olio per facilitare questa operazione.
Adagiare le palline ottenute su una teglia foderata con carta da forno, lasciandole molto distanziate per evitare di farle attaccare.


Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 1,30h in luogo tiepido, o comunque fino a farle raddoppiare.


Spennellare con dell'uovo sbattuto e cospargere con semi di sesamo.
Cuocere in forno ventilato a 180°-190° C per circa 8-10 minuti.


Sono morbidissimi anche fino al giorno successivo, guardate la foto!!!!








domenica 6 ottobre 2013

FAVE E CICORIE

Questa ricetta è un ricordo delle mie vacanze nel Salento, è un piatto semplice e rustico che viene servito come antipasto in tipiche ciotoline di terracotta.
Una variante altrettanto gustosa è di sostituire la cicoria con un peperone cornetto verde fritto.


Ingredienti (dose per 4 persone):
200 g fave secche decorticate
1/2 cipolla dorata piccola
250 g cicoria già pulita
1 spicchio d'aglio
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale
q.b. peperoncino fresco

Procedimento:
Mettere a bagno le fave in acqua fredda per almeno 4 ore. Sciacquare bene sotto l'acqua corrente, scolare e inserire in una pentola a pressione insieme alla cipolla tagliata a fettine. Coprire con 600g di acqua, chiudere il coperchio e cuocere per 25 minuti dal fischio.
Dopo la cottura regolare di sale, poi frullare in modo da ottenere una crema liscia che raffreddandosi acquisterà una maggiore consistenza.
Lessare la cicoria in acqua bollente salata, scolare bene e ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino.
Versare la crema di fave tiepida nelle ciotoline, adagiare sopra una bella forchettata di cicoria e terminare con un filo d'olio.

giovedì 3 ottobre 2013

GRATIN DI PATATE

E' una delle ricette che abbiamo preparato al corso "Pezza, pezzetti, spezzati e stracotti" con lo chef Antonio Sciullo, alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Faceva parte dei vari contorni proposti per accompagnare i piatti di carne realizzate durante la lezione ed è piaciuto tantissimo a tutti!
Lo chef non ci ha dato delle dosi precise degli ingredienti ma ci ha svelato qualche trucchetto per ottenere un ottimo gratin.
E' molto importante caramellare la cipolla, stare attenti a non far attaccare il fondo durante la cottura delle patate e pulire bene i bordi della pirofila prima di infornarla.
Questa è la mia proposta, il sapore mi è sembrato molto equilibrato, saporito, cremoso al punto giusto, da leccarsi i baffi!!!!



Ingredienti (dose per 2 pirofile quadrate 13x13cm):

500 g patate già sbucciate
100 g cipolla a fettine 
75   g pancetta o bacon a cubetti
1 foglia di alloro
1 spicchi d'aglio
200 g latte
50   g brodo (o acqua)
60   g parmigiano grattugiato
q.b. pangrattato
q.b. sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
q.b. olio e burro

Procedimento:

Tagliare le patate a fettine di circa 5mm di spessore.
In una casseruola fare un fondo con pancetta, cipolla, aglio schiacciato, alloro, un filo d'olio e una noce di burro.
Far rosolare il tutto per 2-3 minuti,  abbassare la fiamma coprire e lasciar cuocere per circa 5 minuti o fino a quando la cipolla sarà caramellata (deve ammorbidirsi e prendere un colore leggermente dorato).
A questo punto eliminare l'aglio, aggiungere le patate e lasciarle insaporire per 2-3 minuti.
Regolare di sale e pepe,  profumare con la noce moscata.
Versare il latte e il brodo/acqua (fino a coprire a filo le patate) e appena raggiunto il bollore, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Scoperchiare e terminare la cottura per altri 5 minuti, in modo da far asciugare un pochino il composto, mescolando delicatamente per evitare che il fondo si attacchi.
Togliere dal fuoco, aggiungere metà del parmigiano e mescolare.
Imburrare e cospargere di pangrattato la pirofila, riempire con il composto di patate e cospargere con il resto del parmigiano e poco pangrattato. Terminare con qualche fiocchetto di burro.


Pulire bene i bordi della pirofila e infornare a 200° C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà ben gratinata.




lunedì 30 settembre 2013

BISCOTTI CROCCANTI AI FIOCCHI D'AVENA di Luca Montersino

La ricetta è tratta dal libro "Golosi di Salute" di Luca Montersino. Sono dei biscotti senza lievito e quindi adatti a chi soffre di intolleranza ai lieviti.
La presenza di farina integrale, zucchero di canna, fiocchi di avena e semi di girasole, oltre a rendere questi biscotti molto salutari, contribuisce a conferire un maggiore gusto.
Ottimi da utilizzare come base per cheesecake!


Ingredienti (dose per circa 56 biscotti rotondi di 6cm)

Per l'impasto:
280 g farina di frumento integrale
70   g farina di riso
130 g zucchero di canna grezzo
15   g tuorli (1 tuorlo)
70   g uova (1 uovo XL)
215 g burro

Per i fiocchi caramellati:
60   g zucchero semolato
30   g semi di girasole
130 g fiocchi d'avena
50   g acqua

Procedimento

Per i fiocchi caramellati: in un pentolino a doppio fondo versare l'acqua e a seguire lo zucchero, mettere sul fuoco e cuocere a 119° C. Unire i fiocchi d'avena e i semi di girasole, mescolare bene con un cucchiaio di legno in modo da distribuire uniformemente lo zucchero.
Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.

Per l'impasto: in planetaria con la foglia lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, unire l'uovo e il tuorlo e terminare incorporando le due farine e i semi caramellati.
Lasciar riposare l'impasto in frigorifero in modo che possa rassodare, quindi stendere allo spessore di 5mm e tagliare in dischetti della grandezza desiderata.


Cuocere in forno a 170° C per circa 12 minuti  o comunque fino a doratura (dopo 7 minuti aprire lo sportello del forno per 10 secondi per far uscire l'umidità).

Nota: se come me volete imprimere un timbro sui biscotti dovete cuocerli per 6 minuti, sfornare, pressare il timbro su ogni biscotto e infornare di nuovo fino a doratura.





lunedì 23 settembre 2013

INSALATA DI CECI NERI (con carote, mela verde e semi di girasole)

In primavera ho trascorso un fantastico weekend a Siena e ho approfittato dell'occasione per acquistare diversi prodotti del territorio tra cui i ceci neri di Cortona di cui ignoravo l'esistenza e che si sono rivelati una piacevole scoperta.
Per l'ammollo ho seguito i consigli sulla confezione, mentre per la cottura, avendo utilizzato la pentola a pressione, ho calcolato 45 minuti dal fischio, tenendo presente che i ceci neri hanno una buccia molto resistente che non tende a sfaldarsi facilmente.
Visto che adoro le insalate di legumi, ho preparato un bel piatto fresco e genuino.




Ingredienti (dose per 4 persone):

200 g ceci neri
1/2 cucchiaino di bicarbonato
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
2 carote piccole
1 mela verde Granny Smith
2 cucchiai di succo di limone
6 cucchiai di olio
q.b. sale e pepe nero
2 cucchiai di semi di girasole

Procedimento:

Ammollare i ceci per almeno 12h in acqua fredda e bicarbonato. 
Scolare, sciacquare bene sotto l'acqua corrente e inserire nella pentola a pressione con lo spicchio d'aglio e la foglia di alloro. Coprire con 4 dita di acqua, chiudere con il coperchio e cuocere per 45 minuti dal fischio.
Salare e lasciar intiepidire nella loro acqua.
Preparare una citronette con il succo di limone, l'olio, un pizzico di sale e di pepe.
Grattugiare le carote e la mela con una grattugia a fori larghi.
In una ciotola unire i ceci, le carote, la mela e condire con l'emulsione preparata.
Cospargere con i semi di girasole e servire.



sabato 21 settembre 2013

PASTA E FAGIOLI (con stracci di pasta al rosmarino)

Di solito per la pasta e fagioli utilizzo i borlotti, ma questa volta ho voluto provare i zolfini e il risultato è stato ottimo! 
Il fagiolo Zolfino del Pratomagno è piccolo e tondo, di colore giallo pallido simile allo zolfo. Ha un sapore molto intenso e una consistenza densa e cremosa. Inoltre, ha la caratteristica di avere una buccia sottile e finissima che ne facilita la digeribilità.


Ingredienti (dose per 4 persone)

Per gli stracci di pasta:
100 g farina 00
50   g semola di grano duro rimacinata
50   g patata lessata e schiacciata
20   g pecorino
10   g olio extra vergine d'oliva
60   g acqua tiepida
2 rametti di rosmarino tritato finemente

Per la zuppa:
400 g fagioli
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
80 g pancetta in una sola fetta
160 g passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
4 foglie di salvia
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe nero
q.b. parmigiano  e olio al peperoncino (facoltativi)

Procedimento

Per la pasta: in planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua necessaria ad ottenere un impasto liscio e ben amalgamato (circa 60g). Formare una palla, coprire a campana e lasciar riposare per circa 20 minuti.


Stendere con il matterello ad uno spessore di circa 3mm, tagliare delle strisce e poi strapparle con le mani, dando la grandezza desiderata.


Adagiare su un panno cosparso di farina, coprire e tenere da parte.

Per la zuppa: ammollare i fagioli per 12h poi sciacquarli. Inserire in una pentola a pressione con 1 spicchio d'aglio e 2 foglie di salvia, coprire con 4 dita d'acqua e cuocere per 30 minuti dal fischio*.
Aprire, regolare di sale e lasciar intiepidire nella propria acqua.
Fare un battuto di sedano, carota, cipolla.
In una pentola far rosolare la pancetta** con lo spicchio d'aglio schiacciato in camicia e poco olio, aggiungere il battuto e farlo appassire a fuoco basso. Togliere l'aglio, alzare la fiamma e aggiungere i 2/3 di fagioli precedentemente scolati, girando energicamente in modo che qualche fagiolo si rompa.
Lasciar rosolare per 2 minuti, aggiungere il concentrato, la passata, la salvia e aggiustare di sale e di pepe. Unire anche 2 mestoli di brodo di cottura e lasciar cuocere per 10 minuti.
Versare il resto dei fagioli scolati e continuare la cottura per altri 10 minuti, aggiungendo altra acqua di cottura dei fagioli se necessario.
A parte lessare gli stracci di pasta in acqua bollente salata, scolarli appena vengono a galla, versarli nella zuppa in ebollizione e terminare la cottura. 
Togliere dal fuoco e lasciar riposare per 2-3 minuti prima di servire. 
Versare nei piatti e condire con un filo d'olio al peperoncino e del parmigiano grattugiato.

*il tempo di cottura in pentola a pressione può variare in base alla qualità di fagioli utilizzata.
Per i fagioli borlotti è di circa 30 minuti, per i zolfini di circa 25 minuti.
**la pancetta può essere lasciata intera e poi eliminata a fine cottura oppure tritata.


martedì 17 settembre 2013

TORTA CON GRANO SARACENO (versione gluten-free)

La ricetta originale è della bravissima Stefania di Formine e Mattarello e la potete trovare qui.
Questa è la versione gluten-free che ho preparato per la mia bellissima nipotina che adora i dolci alla marmellata e che naturalmente ha apprezzato tantissimo!!!!
Provatela è deliziosa!


Ingredienti (dose per una tortiera rotonda di 20cmx5h):

3 uova
120 g zucchero
10   g miele
1 pizzico di sale
1/2 bacca di vaniglia
75   g farina di nocciole
75   g farina di grano saraceno
50   g di farina di riso
1/2 bustina di lievito (8g)
50   g burro fuso
100 g di confettura di mirtilli rossi

Procedimento:

Mescolare le farine con il lievito.
In planetaria con la frusta montare le uova con lo zucchero, il miele, il sale e i semini della bacca di vaniglia fino ad ottenere un composto soffice e ben montato.
A questo punto aggiungere a mano le farine poco alla volta, mescolando senza smontare dal basso verso l'alto.
Infine aggiungere a filo il burro fuso freddo e incorporare bene.
Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata (o foderata con carta da forno) e cuocere in forno a 170° C per circa 35 minuti (fate la prova stecchino per verificare la cottura).


Lasciar raffreddare, tagliare orizzontalmente per metà e farcire con la confettura di mirtilli rossi.
Decorare con zucchero a velo.


domenica 8 settembre 2013

TORTA "LILLA" (Mousse ai frutti di bosco, panna cotta alle mandorle e mele caramellate)

Oggi vi propongo una torta che ho realizzato recentemente per il compleanno di un'amica.
E' una mousse ai frutti di bosco che racchiude un cuore di panna cotta alle mandorle e mele caramellate, una fusione di sapori e un gioco di consistenze irresistibile!!!
Come base ho utilizzato un biscotto alla panna che si mantiene molto morbido e non ha bisogno di essere inzuppato.
A prima vista può sembrare un dolce piuttosto complicato visto la grande quantità di ingredienti,  ma in realtà basta organizzarsi per tempo. Infatti, come quasi tutte le torte moderne, anche questa dev'essere congelata  per poterla  lucidare con la gelatina e sformare senza difficoltà. Proprio per questo può essere assemblata con largo anticipo e scongelata qualche ora prima del consumo, con il grande vantaggio di potersi dedicare ad altre preparazioni.
La mousse ai frutti di bosco è bilanciata per questa ricetta, non è molto zuccherata perché deve contrastare il dolce della panna cotta alle mandorle; se volete utilizzarla da sola per creare dei bicchierini    da farcire con dei frutti di bosco, vi consiglio di aggiungere alla purea 50g di zucchero e diminuire la panna a 400g. 


Ingredienti (dose per un cerchio di acciaio di 26cmx4,5h - 16 persone)

Per il biscotto morbido alla panna (dose per 1 cerchio di acciaio di 26cm):
50   g uova 
60   g zucchero semolato
10   g zucchero invertito (o miele di acacia)
35   g panna a temperatura ambiente
70   g farina 00
3     g lievito
35   g olio di riso o altro olio delicato 
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1/4 di limone

Per l'inserto di panna cotta alle mandorle (dose per 1 cerchio di acciaio di 24cm):
350 g panna
125 g sciroppo al latte di mandorle
7     g gelatina in fogli

Per la mousse ai frutti di bosco:
450 g polpa di frutti di bosco
250 g meringa svizzera
450 g panna semi montata
18   g gelatina in fogli

Per la meringa svizzera:
85   g albumi
165 g zucchero semolato

Per la polpa di frutti di bosco:
450 g frutti di bosco freschi o surgelati
5     g succo di limone (1 cucchiaio)
50   g acqua circa 

Per le mele caramellate:
1 mela golden
20   g zucchero semolato
20   g burro

Per decorare:
q.b. panna montata e frutti di bosco

Procedimento

Per il biscotto morbido: unire tutti gli ingredienti in un cutter ed amalgamare a velocità media (bimby vel. 4-5) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versare uniformemente all'interno di un cerchio di acciaio o di una tortiera foderata con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 8-10 minuti.
Sformare, lasciar raffreddare e rifilare leggermente il bordo esterno.

Per la panna cotta alle mandorle (da preparare con almeno 1 giorno di anticipo): in un pentolino portare quasi a bollore la panna con lo sciroppo al latte di mandorle e lo zucchero.
Togliere dal fuoco, unire la gelatina già ammollata, mescolare per farla sciogliere bene e lasciar raffreddare.
Versare all'interno di un cerchio di acciaio foderato con pellicola e congelare.


Per le mele caramellate: sbucciare la mela e tagliarla a cubetti. Metterla in una padella antiaderente con lo zucchero e farla caramellare a fuoco alto. Appena diventerà di un colore bruno dorato, unire il burro e far asciugare a fiamma moderata.
Lasciar raffreddare.

Per la meringa svizzera: mescolare gli albumi con lo zucchero e portare a 60° C al microonde o a bagnomaria. Montare fino a raffreddamento.

Per la mousse ai frutti di bosco: frullare i frutti di bosco freschi o decongelati con il succo di limone e l'acqua. Setacciare la purea ottenuta per togliere i semini.
Alla fine si dovranno ottenere 450g di purea, se necessario aggiungere altra acqua.
Fondere al microonde la gelatina (già ammollata) con 90g di polpa di frutta (il 20%), poi unire il resto della purea poco alla volta, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi.
Unire a seguire la meringa ed infine la panna montata morbida, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Nota: la purea di frutti di bosco non deve essere fredda di frigorifero, altrimenti quando si aggiungerà alla parte fusa con la gelatina si formeranno dei piccoli grumi. Lasciatela a temperatura ambiente prima di utilizzarla, oppure scaldatela leggermente a 30° C.

Per il montaggio della torta: adagiare un cerchio di acciaio di 26cm su un cartoncino per torte e foderarlo con del nastro di acetato.
Mettere sul fondo il disco di biscotto morbido che dovrà essere leggermente più piccolo del cerchio.


Cospargere la superficie con le mele caramellate.


Colare una parte di mousse ai frutti di bosco, inserire al centro l'inserto di panna cotta, facendolo affondare leggermente e terminare con il resto della mousse, lisciando la superficie con una spatola. Congelare.
Nota: avanzerà un po' di mousse in quantità sufficiente a riempire 2 bicchierini.



Al bisogno sfilare il cerchio di acciaio, lucidare la superficie con della gelatina neutra e decorare a piacere con riccioli di panna montata e frutti di bosco. 
Lasciar scongelare per almeno 3h in frigorifero prima di servire.

Nota: fate molta attenzione a togliere bene la pellicola dal disco di panna cotta alle mandorle perché tende ad attaccarsi.

Nota: se non avete utilizzato il nastro di acetato potete facilmente sformare la torta scaldando i bordi con un cannello da pasticceria.




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