domenica 3 marzo 2013

LA MIA TORTA DI RICOTTA E PERE

Questa torta è super, se amate la ricotta è sicuramente il dolce che fa per voi, io lo trovo squisito!!!
Sono partita dalla ricetta di Salvatore De Riso, ma ho apportato delle modifiche sia nel procedimento che negli ingredienti, in particolare ho ridotto notevolmente gli zuccheri e ottenuto una torta più leggera ma ugualmente deliziosa!!!



Ingredienti (dose per un cerchio di 22cm)

Per il Pan di Spagna:
150 g uova (n.3 di media grandezza)
65   g zucchero semolato
45   g farina di nocciole tostate
45   g farina di mandorle
30   g farina 00
50   g burro fuso
1 pizzico di sale

Per la crema di ricotta:
400 g ricotta freschissima
150 g panna semimontata
75   g zucchero semolato
4     g fogli di gelatina in fogli + 20g panna

Per le pere:
2 pere Williams (350g circa già sbucciate e tagliate a cubetti)
1 spruzzata di succo di limone
1 noce di burro
40   g zucchero di canna o semolato
1/2 bacca di vaniglia
1/2 bicchierino di grappa

Per decorare:
q.b. zucchero a velo
2-3 nocciole caramellate
1 fettina di pera

Procedimento

Per il Pan di Spagna: montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero e il sale fino ad ottenere un composto molto spumoso e chiaro (sollevando la frusta deve scendere lentamente).
Unire a mano le farine setacciate, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, infine unire anche il burro fuso freddo, versandolo a filo.
Foderare una teglia con carta da fono, adagiarvi 2 cerchi di acciaio di 22cm (oppure 2 tortiere imburrate e cosparse di farina) e versare in ognuno 180g di composto.


Cuocere in forno a 180° C per circa 12 minuti. Lasciar raffreddare.


Per le pere: sbucciare, tagliare a cubetti e spruzzare con il succo di limone. 
In una padella antiaderente sciogliere il burro con i semini della bacca di vaniglia, unire le pere e saltarle per qualche minuto, aggiungere lo zucchero sui bordi e appena comincia a caramellare, mescolare il tutto in modo da distribuirlo bene.
Appena lo zucchero sarà completamente sciolto, sfumare con la grappa e terminare la cottura, fino ad ottenere delle pere morbide ma non sfatte.


Scolare tenendo da parte lo sciroppo che si sarà formato e lasciar raffreddare.

Per la crema di ricotta: montare la panna morbida e tenere in frigorifero. Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda. In planetaria con la foglia lavorare al massimo della velocità la ricotta con lo zucchero fino ad ottenere una crema molto liscia. Unire a filo la gelatina sciolta nei 20 g di panna, lavorando a velocità media. Aggiungere anche la panna mescolando delicatamente a mano con una spatola e a seguire le pere ben fredde.
(nota: per evitare che la gelatina a contatto con la ricotta formi dei grumi bisogna fare attenzione a che la ricotta non sia troppo fredda, quindi sarà meglio lasciarla un pochino a temperatura ambiente prima di lavorarla; inoltre verificare che la gelatina sia molto calda prima di versarla nella ricotta).

Per la finitura: all'interno di un cerchio di acciaio foderato con del nastro di acetato (oppure con una striscia di carta da forno fatta aderire alle pareti del cerchio con del burro fuso) inserire il primo disco di pan di Spagna, bagnare con lo sciroppo di cottura delle pere, colare la crema di ricotta e chiudere con il secondo disco di pan di Spagna, anch'esso inzuppato con lo sciroppo. Pressare leggermente e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2h.
Prima di servire, sfilare il cerchio, spolverare abbondantemente con dello zucchero a velo e decorare con le nocciole tostate caramellate e una fettina di pera lucidata con della gelatina.











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