mercoledì 17 luglio 2013

MOUSSE ALLO YOGURT

Oggi vi propongo un dolce molto fresco, composto da una base croccante e uno strato di soffice mousse allo yogurt. Per accompagnare ho preparato una salsa alle fragole, che a piacere può essere sostituita con altri frutti.
La base croccante può essere ottenuta sbriciolando con le mani l'impasto all'interno dello stampo, oppure utilizzando l'apposito setaccio a maglie larghe per ottenere delle briciole più uniformi. Inoltre, se non si vuole utilizzare subito è possibile formare un panetto, avvolgere con pellicola e conservare in frigorifero; prima di cuocere sbriciolare con l'aiuto di un cutter.


Ingredienti (dose per 1 cerchio di acciaio di 16cm)

Per la massa croccante:
75 g farina 00
60 g burro a 4° C
33 g zucchero di canna muscovado
1 pizzico di sale

Per la mousse allo yogurt:
120 g meringa svizzera (fatta con 40g albumi + 80g zucchero)
240 g yogurt
120 g panna 
7     g gelatina in fogli

Per la salsa alle fragole:
200 g fragole
 25  g zucchero semolato
q.b frutti di bosco misti per decorare
2 foglie di lippia o menta fresca

Procedimento

Per la massa croccante: impastare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia oppure a mano e sbriciolare la massa all'interno dell'anello di acciaio.


Cuocere in forno ventilato a 160° C per circa 25 minuti.


Lasciar raffreddare, foderare le pareti dell'anello con del nastro di acetato e adagiare sul piatto di servizio.

Per la mousse allo yogurt: per prima cosa preparare la meringa svizzera. Mescolare gli albumi con lo zucchero e scaldare a 60° C in microonde, poi montare fino a raffreddamento.
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda e montare la panna con metà dello yogurt, fino ad ottenere una consistenza morbida.
In una ciotola unire alla meringa l'altra metà dello yogurt, mescolando delicatamente, poi il composto di  panna e yogurt semimontati.
Sciogliere la gelatina ben strizzata in microonde, stemperare con una cucchiaiata di composto, scaldare ancora qualche secondo poi unire al resto della mousse, mescolando per distribuirla uniformemente.
Versare la mousse sopra il crumble e lasciar rassodare in frigo per almeno 2h.


Per la salsa di fragole: in un tegame sciogliere lo zucchero con un filo d'acqua, versarvi le fragole, poi frullare e lasciar raffreddare.

Per la finitura: una volta che la mousse si sarà ben rappresa, togliere l'anello di acciaio e il nastro di acetato. Decorare con frutti di bosco e foglioline di lippia, accompagnando le fette di torta  con la salsa di fragole e frutti di bosco freschi.



sabato 13 luglio 2013

SACHER ESTIVA

E' già da diverso tempo che ho in mente di rivisitare questo dolce classico e proporne una versione estiva, fresca e delicata. Per alleggerire il tutto ho realizzato un biscotto sacher all'olio d'oliva, una mousse al cioccolato fondente senza uova e naturalmente, visto che siamo in stagione, non poteva mancare una composta di albicocche fresche!


Ingredienti (dose per 6 bicchierini di 5x8cmh)

Per il biscotto sacher all'olio d'oliva (dose per una teglia 23x30cm):
100 g uova intere
32   g miele d'acacia o zucchero invertito
50   g zucchero
35   g farina di mandorle
50   g farina 00
10   g cacao
3,5  g lievito per dolci
40   g acqua
50   g olio d'oliva delicato*
65   g cioccolato fondente al 55% di cacao

Per la composta di albicocche:
250 g albicocche denocciolate
85   g zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia

Per la mousse al cioccolato senza uova:
125 g latte intero
180 g copertura fondente al 53,8% di Callebaut
2     g gelatina in fogli
250 g panna semimontata

Per decorare:
1-2 albicocche fresche
q.b. zucchero semolato per caramellare
q.b. foglia d'oro

*oppure metà olio d'oliva e metà olio di semi di mais

Procedimento

Per il biscotto sacher: in planetaria con la frusta mescolare le uova con lo zucchero e il miele, senza montare. Nel frattempo sciogliere il cioccolato al microonde, unire a filo l'olio, a seguire l'acqua mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto fluido e lucido.
Unire al farina di mandorle alle uova, poi la ganache al cioccolato e terminare con la farina setacciata con il lievito. Versare il composto nello stampo foderato con carta da forno e cuocere in forno ventilato a 160° C per circa 10-12 minuti.
Sformare su una gratella e lasciar raffreddare. 
Con l'aiuto di un coppapasta, ricavare dei dischi dello stesso diametro dei bicchierini.

Per la composta di albicocche: in una casseruola mescolare le albicocche con lo zucchero, mettere sul fuoco e portare a ebollizione. Unire la bacca di vaniglia incisa e cuocere a fuoco dolce per circa 15-20 minuti. 
Lasciar raffreddare.

Per la mousse al cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde. In una casseruola portare quasi a bollore il latte e sciogliervi la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Versare lentamente 1/3 del latte sul cioccolato fuso, mescolando al centro con una spatola in modo da ottenere una crema lucida ed elastica, unire un altro terzo e procedere allo stesso modo, infine il resto del latte.
Montare la panna morbida. Quando la temperatura del composto al cioccolato si aggira intorno ai 45°-50° C, incorporare la panna mescolando delicatamente.

Per la finitura: mettere sul fondo dei bicchieri un disco di biscotto sacher, coprire con la composta di albicocche, un altro disco di biscotto e terminare con la mousse al cioccolato. Lasciar riposare in frigo per almeno 3-4h.
Prima di servire tagliare delle albicocche a fettine, cospargere con abbondante zucchero e caramellare con l'apposito cannello. Adagiare sulla mousse e decorare con delle foglioline d'oro.



lunedì 8 luglio 2013

MUFFINS ALLO YOGURT (senza glutine)

Questi sono i muffins che preparo sempre per la mia nipotina Emma, gli piacciono tantissimo e devo ammettere che oltre ad essere buoni, sono molto pratici, basta inserirli in un sacchetto e la merenda take away è pronta!!!


Ingredienti (dose per 6 muffins):

140 g farina senza glutine per dolci (per me mix C di Schar)
1 uovo
60 g yogurt (come da prontuario AIC)*
40 g latte
50 g olio d'oliva o di semi di mais
80 g zucchero
5   g lievito chimico (come da prontuario AIC)
50 g gocce di cioccolato fondente (come da prontuario AIC)
6 cucchiaini di confettura di albicocche (come da prontuario AIC)

Procedimento:

Inserire i pirottini all'interno dello stampo per muffins.
In una ciotola unire la farina setacciata con il lievito e lo zucchero.
In un'altra ciotola mescolare con la frusta l'uovo con il sale, il latte, lo yogurt e l'olio.
Unire gli ingredienti secchi ai liquidi, mescolando fino ad ottenere un impasto liscio, infine aggiungere le gocce di cioccolato.
Versare nei pirottini e distribuire su ognuno un cucchiaino di confettura di albicocche.
Cuocere in forno ventilato a 190°C per circa 20 minuti.

* è possibile sostituire lo yogurt con stesso peso di latte.

sabato 6 luglio 2013

ORATA IN MERINGA DI SALE

La meringa di sale permette di ottenere una crosta di sale facilmente modellabile, in questo modo il pesce oltre a risultare molto leggero e saporito sarà anche bello a vedersi!!!
I tempi di cottura variano molto in base alla grandezza del pesce e al tipo di forno, per sicurezza preferisco utilizzare una sonda e controllare la temperatura al cuore che dovrà essere di 65° C.
   

Ingredienti (dose per 2 persone):

1 orata da 650g
1 kg sale fino 
2 albumi
3 rametti di rosmarino fresco o 2 cucchiai di rosmarino secco
1 spicchio d'aglio
q.b pepe nero in grani

Procedimento:

Pulire l'orata eliminando le branchie e le viscere, senza squamarla.
Cospargerla con del succo di limone (in questo modo la pelle non si attaccherà al sale), farcirla al suo interno con aglio, rosmarino e qualche grano di pepe.
In planetaria con la frusta montare il sale con gli albumi e il rosmarino tritato, fino ad ottenere un composto spumoso simile ad una meringa.


Stendere a circa 1,5cm di spessore, su una teglia foderata con carta da forno e cercando di seguire la forma del pesce. 


Adagiare sopra l'orata, coprire con un'altro strato di meringa di sale e decorare a piacere con l'aiuto di una spatola in modo da ricreare la forma delle squame e l'occhio con un cappero o un'oliva.
Incidere lateralmente in modo da facilitare l'apertura dopo la cottura.


Cuocere in forno ventilato a 200° C fino a raggiungere una temperatura al cuore di 65° C (nel mio forno 15 minuti).


Rompere la crosta di sale ed estrarre i filetti. Condire con un filo di olio ed accompagnare con verdure al vapore e maionese all'arancia.


NOTA: orientativamente i tempi di cottura in forno a 200° C sono:
- 30 minuti per il primo Kg
- 10 minuti per ogni kg in più
Ad esempio un pesce di 1,5Kg ci impiegherà 35 minuti, mentre uno da 2kg ci metterà 40 minuti.

NOTA: per chi non possiede una planetaria è possibile montare prima gli albumi e poi unirli al sale, mescolando delicatamente per non smontarli.

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