venerdì 30 agosto 2013

INSALATA DI RISO INTEGRALE CON POLLO

Adoro le insalate di riso, è uno di quei piatti che non mi stanca mai e visto che ho un'infinità di ricette da testare approfitto della stagione per metterle in pratica.
Questa che vi propongo oggi è molto semplice ma altrettanto gustosa, la ricetta originale la trovate qui, come al solito ho apportato qualche piccolo cambiamento....provatela, non ve ne pentirete!!!


 Ingredienti (dose per 2 persone):

200 g riso "Roma" integrale*
2 carote grandi
1 cucchiaio di capperi sotto sale
250 g petto di pollo (2 fettine non troppo sottili) 
85   g olive verdi snocciolate (1 confezione piccola)
q.b. sale e pepe 
3 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
2 cucchiai di shoyu (salsa di soia biologica)
3-4 rametti di timo

*il tempo di cottura varia in base alla qualità del riso. Nella mia confezione indicava 45 minuti, ma io partendo da acqua fredda ho calcolato 30 minuti dal raggiungimento dell'ebollizione.

Procedimento:

Dissalare i capperi in acqua fredda, scolarli e asciugarli. Tagliare le olive a rondelle, le carote a cubetti e il pollo a dadini.
Sciacquare il riso sotto l'acqua corrente, scolarlo bene e inserirlo in una pentola. Coprire con abbondante acqua e portare a bollore a fiamma vivace. 
Raggiunta l'ebollizione abbassare la fiamma, salare con un pizzico di sale grosso e lasciar cuocere per 30 minuti; 5 minuti prima di fine cottura aggiungere anche le carote a cubetti. 
Nel frattempo condire il pollo con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale e saltarlo in una padella antiaderente ben calda, per pochi minuti e stando attenti a non farlo seccare.
Scolare il riso, versarlo in una ciotola e condire con 2 cucchiai di olio, 2 cucchiai di shoyu e un pizzico di pepe. Lasciarlo intiepidire e unire il resto degli ingredienti.
Profumare con le foglioline di timo e passare in frigo per un'oretta prima di servire.

martedì 27 agosto 2013

SBRISOLETTI (ricetta di Leonardo Di Carlo)

Gli sbrisoletti sono dei biscottini molto sfiziosi e rappresentano la versione mignon della torta sbrisolona, dolce tipico della città di Mantova.
La ricetta è tratta dal corso "Pasticceria da tè e pasticceria mignon" di Leonardo Di Carlo, ho solo ridotto la dose degli ingredienti...era enorme!!!!
Per la cottura ho utilizzato degli stampi in silicone microforati che ho comprato recentemente da Tervi ,  il risultato è stato ottimo, la cottura è molto più uniforme e veloce....unico inconveniente è il prezzo secondo me un po' eccessivo!!!!


Ingredienti (dose per circa 40 biscottini):

110 g burro
150 g farina 00
120 g zucchero semolato
50   g farina di mais fioretto
100 g farina di mandorle grezze
30   g tuorli
1     g sale
2     g buccia di limone grattugiata fine
1,5  g lievito chimico
q.b. zucchero di canna grezzo o muscovado 

Procedimento:

In planetaria con la foglia impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa granulosa.
Inserire all'interno di stampi in silicone microforati*, pressare leggermente e spolverizzare con dello zucchero di canna.


Cuocere in forno ventilato a 155° C per circa 12 minuti.


*consiglio dello chef: se si utilizzano degli stampini in silicone non microforati, dopo la cottura sformare i biscotti e rimettere in forno qualche minuto per eliminare totalmente l'umidità.





domenica 25 agosto 2013

INSALATA DI RUOTE CON VERDURE E FETA

Le ruote sono un formato di pasta che si presta molto bene per la preparazione di insalate da servire fredde o tiepide. Quella che vi propongo oggi è ricca di verdure e insaporita con del formaggio feta che gli conferisce un gusto molto particolare. 


Ingredienti (dose per 4 persone):

400 g pasta formato ruote
2 zucchine 
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 melanzana
200 g feta* 
1 spicchio d'aglio
q.b. scorza grattugiata di limone
q.b. erbe fresche (basilico e menta)
q.b. origano selvatico secco 
q.b. sale e pepe
q.b. olio extra vergine d'oliva
q.b. olio di semi di arachidi per friggere

*formaggio fresco di pecora o ricotta salata

Procedimento:

Arrostire i peperoni in forno a 200° C per circa 40 minuti, girandoli di tanto in tanto. Adagiare su un piatto, coprire con pellicola e lasciar raffreddare. Togliere la pelle e tagliare a cubetti.
Tagliare le zucchine a rondelle di 3mm di spessore, la melanzana a cubetti  e friggerle separatamente nell'olio di semi fino a farle diventare leggermente dorate. Scolare su carta assorbente.
Sciacquare la feta sotto l'acqua corrente, asciugarla bene e ricavare dei dadini.
In una ciotola riunire le verdure e condirle con sale e pepe, lo spicchio d'aglio schiacciato (che andrà eliminato poco prima di aggiungere la pasta), le erbe aromatiche fresche, l'origano secco, una grattugiata di scorza di limone e un filo d'olio d'oliva. Mescolare bene, aggiungere anche la feta e lasciar marinare.
Nel frattempo lessare la pasta in acqua bollente salata, scolare al dente e versare nella ciotola insieme al condimento.
Servire tiepida o fredda.



sabato 24 agosto 2013

CIPOLLE DI TROPEA SOTT'OLIO

Adoro le cipolle di Tropea, soprattutto l'estate insaporiscono insalate di pasta, di legumi e tantissimi altri piatti deliziosi. Purtroppo per tanto tempo ho desistito dal mangiarle crude perché non riuscivo proprio a digerirle!
Poi fortunatamente ho scoperto questo sistema per renderle più delicate nel gusto ma allo stesso tempo croccanti e di un bel colore viola acceso. Per conservarle più a lungo le inserisco in un vasetto di vetro e le metto sott'olio.


Ingredienti:

2 belle cipolle di Tropea
500 g acqua
175 g aceto di mele
20   g zucchero
q.b. olio extravergine d'oliva

Procedimento:

Tagliare le cipolle a fettine di 5mm di spessore.
In un pentolino portare a bollore l'acqua con l'aceto e lo zucchero; unire le cipolle e alla ripresa del bollore scolare bene e lasciarle raffreddare.
Se non si utilizzano subito, è possibile inserirle in un vasetto di vetro e coprire a filo con dell'olio extravergine d'oliva.
Conservare in frigorifero e consumare entro 1 mese.







lunedì 19 agosto 2013

DIAMANTINI ALLA PAPRIKA E PAPAVERO (ricetta di Salvo Leanza)

I diamantini alla paprika sono dei biscottini salati molto friabili e saporiti.
La ricetta è del pasticcere Salvo Leanza, tratta dal corso "Gran Buffet della pasticceria salata" di cui vi avevo già parlato qui.
Sono molto pratici perché si possono preparare in anticipo, congelare da crudi e al bisogno tagliare e infornare....in solo 15 minuti il vostro aperitivo sfizioso sarà pronto!!!
Nella preparazione dell'impasto è importante setacciare l'isomalto perché tende a fare dei piccoli grumi che non si sciolgono facilmente durante la lavorazione.


Ingredienti (dose per circa 56 pezzi):
200 g farina 00
160 g burro
20   g isomalto *
32   g tuorli (n.2)
4     g paprika (2 cucchiaini rasi)
40   g parmigiano grattugiato
4     g sale
q.b. semi di papavero e/o semi di sesamo 

*in alternativa si può sostituire con del maltitolo o dell'inulina, oppure con 10g di zucchero a velo + 10g di parmigiano

Procedimento:

In planetaria con la foglia mescolare la farina con la paprika e il sale, unire il burro freddo a pezzettini e lavorare fino ad ottenere un composto sabbiato. Unire l'isomalto setacciato, il parmigiano, i tuorli e finire di impastare.
Trasferire l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato, dividere in 2 parti e formare 2 cilindri di circa 35cm di lunghezza. Avvolgere con pellicola e lasciar indurire in frigo o ancora meglio in congelatore.
Dopo il riposo spennellare con l'albume avanzato o con dell'uovo sbattuto e passare i cilindri nei semi di papavero e/o sesamo.



Tagliare dei dischetti di circa 1cm di spessore, adagiare su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 160° C in forno ventilato per circa 15 minuti.



sabato 17 agosto 2013

PANE ALL'OLIO EXTRA VERGINE D'OLIVA

Con questa ricetta potrete ottenere in poco tempo un buon pane all'olio d'oliva molto morbido e profumato.
Come forma ho scelto le chiocciole perché sono molto scenografiche, ma naturalmente si possono fare dei panini ovali o rotondi, trecce, etc... Inoltre, se volete dare un aspetto più rustico ai vostri pani, potete cospargerli con della farina di riso prima di inserire le olive.
Pochi mesi fa ho partecipato ad un corso di panificazione e ho scoperto che per ottenere una cottura perfetta ci vorrebbe un forno a vapore, oppure come ci ha suggerito lo chef, è possibile spruzzare i pani con dell'acqua appena prima di infornarli.



Ingredienti (dose per 3 chiocciole da 140g l'una):

250 g farina w 250-260* 
6     g lievito di birra
5     g lievito naturale secco**
2,5  g malto in polvere***
145 g acqua 
6     g sale
q.b. olive verdi e nere denocciolate
q.b. olio e semola per lo stampo

*in alternativa 240g farina 00 + 60g farina manitoba
**per me Molino Rossetto
***in alternativa 1/2 cucchiaino di zucchero

Procedimento:

In planetaria con il gancio cominciare ad impastare la farina con il lievito di birra, il lievito naturale, il malto e 3/4 dell'acqua. Appena comincia ad incordare, unire il sale e il resto dell'acqua.
Infine aggiungere anche l'olio a filo in modo da farlo assorbire poco alla volta.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia e terminare di impastare a mano, fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.


Lasciar lievitare per 1h coperto a campana.



Stendere leggermente l'impasto picchiettando con i polpastrelli, dividere in 3 filoncini e allungarli lavorando con i palmi delle mani fino ad ottenere uno spessore di circa 3cm. 
Arrotolare in modo da formare 3 chiocciole, mettendo la chiusura sotto.


Inserire all'interno di una teglia rotonda di 22cm di diametro, precedentemente spennellata con dell'olio e cosparsa di semola.
Spennellare con dell'olio, cospargere con qualche oliva.


Coprire con pellicola e lasciar lievitare di nuovo per circa 1h o comunque fino al raddoppio.
A metà lievitazione far affondare leggermente le olive nell'impasto.


Prima di infornare spruzzare con dell'acqua e cuocere a 180° C in forno ventilato per circa 15 minuti.

venerdì 16 agosto 2013

INSALATA DI RISO CLASSICA

L'insalata di riso è un piatto classico estivo, è facile da preparare e allo stesso tempo fresco e molto gustoso.
Non mi piace utilizzare i condimenti già pronti perché li trovo un po' pesanti, preferisco comprare i singoli ingredienti e poi assemblarli a modo mio.
Per rendere i peperoni più digeribili, li sbollento per pochi minuti in una base acetica molto delicata, in questo modo conserveranno una consistenza croccante come se fossero crudi ma saranno più delicati. 


Ingredienti (dose per 4-5 persone):

500 g riso parboiled
200 g fontina a cubetti
120 g prosciutto cotto a cubetti*
100 g wurstel (1 confezione da 3)
1/2 peperone giallo 
1/2 peperone rosso*
50   g olive nere snocciolate
50   g olive verdi snocciolate
150 g piselli già lessati
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe

Per la base acetica:
250 g acqua
85   g aceto di mele
10   g zucchero (2 cucchiaini)

Per la maionese allo yogurt:
100 g maionese
 1 cucchiaino di senape
50   g yogurt bianco

*un'ottima variante è di sostituire il peperone rosso con 2 pomodori ramati concassè e  il prosciutto cotto con 1 scatoletta di tonno sott'olio.

Procedimento:

In un pentolino portare a bollore l'aceto di mele con l'acqua e lo zucchero; unire i peperoni tagliati a cubetti  e cuocerli per 2 minuti dalla ripresa del bollore. Scolare e lasciar raffreddare.
Cuocere i wurstel seguendo le indicazioni riportate nella confezione (per me 30 secondi al microonde alla max. potenza).
Lessare il riso in acqua bollente salata seguendo i tempi indicati nella confezione. Scolare e passare velocemente sotto un getto d'acqua fredda.
Trasferire il riso in una ciotola capiente e condire con l'olio. Unire i piselli, i peperoni, il prosciutto cotto, la fontina, il wurstel, le olive tagliate a rondelle e mescolare. 
Regolare di sale e di pepe, coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per 1h prima di degustare.
Per la maionese allo yogurt amalgamare tutti gli ingredienti in una ciotola e decorare con l'erba cipollina tagliuzzata.
Servire l''insalata di riso con la maionese a parte.






martedì 13 agosto 2013

INSALATA DI FARRO VEGETARIANA

Questa è una di quelle ricette che avevo nel cassetto e desideravo farla da tanto tempo ma ero sempre un po' frenata dal fatto che mio marito non ama i fagioli né tanto meno il mais. Visto che in questi giorni lui è fuori per lavoro e visto che il caldo non accenna a diminuire e la mia voglia di cucinare è pari a zero, ho pensato di preparare quest'insalata molto semplice, veloce e soprattutto fresca!!
Inoltre ero molto curiosa di assaggiare i wurstel vegetali e con mia grande sorpresa ho scoperto che sono molto appetitosi. Gli unici in vendita nel mio supermercato erano di farro e soia, ma facendo una ricerca su internet ho visto ne esistono di diversi gusti.
La ricetta originale è di Chef Carole ma rivisitata a modo mio.


Ingredienti (dose per 4 persone):

200 g farro perlato biologico
2  lattine piccole di fagioli rossi (125g l'una di peso sgocciolato)
2 lattine piccole di mais dolce (140g l'una di peso sgocciolato)
1 costa di sedano
2 pomodori ramati concassè
1 confezione di wurstel vegetali (3 wrustel)
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
5 steli di erba cipollina
3 cucchiai di salsa di soia (less salt)
3-4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 
q.b. olive verdi denocciolate (facoltative)

Procedimento:

Cuocere il farro in acqua bollente salata, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Nel frattempo scottare i wurstel su una padella antiaderente con un filo d'olio per circa 2 minuti per lato. Lasciar raffreddare e tagliare a rondelle.
In una ciotola mescolare i fagioli e il mais sgocciolati, i pomodori, il sedano a cubetti, il prezzemolo tritato, l'erba cipollina tagliuzzata. Unire anche i wurstel e il farro ben scolato e raffreddato. Condire con la salsa di soia miscelata con l'olio e mescolare bene.
Servire fredda.

nota: il prezzemolo può anche essere frullato con l'olio, in questo modo non si correrà il pericolo di averlo fra i denti!


lunedì 12 agosto 2013

"I ZAETI" (biscotti veneziani)

Gli "Zaeti" sono un biscotto tipico veneziano a base di farina di mais gialla, da cui deriva il nome (zaeti=gialletti), arricchiti con uvetta rinvenuta nella grappa.
Nei biscottini che vedete in foto ho sostituito l'uvetta con dei mirtilli rossi essiccati, il tipo morbido di origine italiana che secondo me sono di qualità di gran lunga superiore a quelli americani. Essendo già morbidi non hanno bisogno di essere messi a bagno nel liquore.


Ingredienti (dose per circa 38 biscotti):

100 g farina 00
100 g farina di mais tipo fioretto
2     g lievito per dolci
75   g burro
1     g sale (1 pizzico)
2 tuorli grandi (circa 40g)
85   g zucchero a velo
1/2 bacca di vaniglia
60   g uvetta sultanina*
q.b. grappa (o rum)

*oppure 75g di mirtilli rossi essiccati 

Procedimento:

Sciacquare l'uvetta con dell'acqua e lasciarla rinvenire nel liquore leggermente intiepidito.
In planetaria con la foglia amalgamare il burro ammorbidito con lo zucchero, il sale e i semini della bacca di vaniglia. Unire i tuorli, poi le farine setacciate con il lievito ed infine l'uvetta ben asciugata.
Formare due salamini di circa 25cm di lunghezza e lasciar riposare in frigo avvolti con pellicola per almeno 30 minuti.


Dopo il riposo tagliare delle fettine di circa 1,5cm di spessore e adagiare su una teglia rivestita di carta da forno.


Cuocere in forno statico a 175° per circa 15 minuti.




venerdì 9 agosto 2013

FETTUCCELLE ALLA CIPOLLA DI TROPEA E GUANCIALE CROCCANTE

La ricetta è dello chef Raffaele De Giuseppe, tratta dal suo libro "Un bel piatto di pasta" che vi consiglio vivamente perché contiene tantissime idee sfiziose, di facile e veloce esecuzione per preparare  dei gustosi piatti di pasta.
Ho conosciuto lo chef durante un corso di cucina al Boscolo Etoile Academy e sono stata subito attratta dal suo stile molto mediterraneo, capace di interpretare in modo innovativo i profumi e i colori della Puglia, sua terra di origine.
La ricetta prevedeva l'utilizzo di bucatini che io ho sostituito con le fettuccelle. 


Ingredienti (dose per 2-3 persone):
250 g bucatini (o fettuccelle)
100 g guanciale stagionato
1/2 cipolla di Tropea (di dimensione grande)
1 fogliolina d'alloro
50   g brodo vegetale
25   g pecorino romano
20   g olive taggiasche denocciolate
5     g capperi sotto sale
1 ciuffetto di prezzemolo
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe

Procedimento:
Tagliare il guanciale a listarelle sottili nel senso della larghezza e rosolarlo con un filo d'olio extravergine d'oliva fino a farlo diventare croccante.
Sgocciolarlo e nella stessa padella rosolare dolcemente la cipolla tagliata a fettine non troppo sottili,  per 7-8 minuti, bagnando con qualche cucchiaio di brodo. Unire le olive taggiasche, i capperi dissalati e spegnere.
Nel frattempo lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla al dente e mantecarla nella padella, aggiungendo del brodo. Unire il guanciale, mescolare e  spegnere. Spolverizzare con il pecorino, una generosa macinata di pepe e il prezzemolo tritato.




mercoledì 7 agosto 2013

PINGUINI AL CAFFE'

Devo ammettere che con questo caldo è stato veramente difficile glassare questi piccoli parfait che tendevano a sciogliersi in un battibaleno...ci sarebbe voluto un abbattitore di temperatura!!!!


Ingredienti (dose per circa 40 pezzi - stampi in silicone per mini babà)

Per il parfait al caffè:
60   g caffè
80   g tuorli
68   g zucchero
200 g panna semimontata

Per le mandorle pralinate:
40 g granella di mandorle
16 g zucchero a velo
8   g burro

Per la glassa pinguino:
200 g copertura fondente al 55%
70   g burro di cacao*
40   g granella di mandorle

*in alternativa si può utilizzare del burro chiarificato

Procedimento

Per le mandorle pralinate: in una padella antiaderente mescolare la granella di mandorle con lo zucchero a velo e cuocere fino a farle caramellare, mescolando di continuo per non farle bruciare. In ultimo unire il burro e stendere su carta da forno.
Lasciar raffreddare.  

Per il parfait: con una frusta mescolare  i tuorli con lo zucchero, poi unire il caffè scaldato a 60° C e cuocere il tutto a 85° C, come una crema inglese.
Filtrare e montare in planetaria fino a completo raffreddamento. Unire delicatamente la granella di mandorle pralinate e la panna semimontata.
Versare negli stampi di silicone e congelare. Lasciar raffreddare per circa 15 minuti prima di inserire gli stecchi di legno.


Per la glassa pinguino: fondere il cioccolato, unire a filo il burro di cacao fuso e la granella di mandorle pralinate.
Utilizzare ad una temperatura di 40° C per glassare i piccoli parfait.



venerdì 2 agosto 2013

BON BON ALLA MORTADELLA E PISTACCHI

I bon bon alla mortadella sono molto semplici da preparare e il successo è garantito!!! Li ho serviti come aperitivo per il compleanno di mia sorella e sono andati a ruba, finiti in pochissimo tempo!!!
La ricetta è dello chef Paolo Dalicantro tratta dal suo meraviglioso corso "Parliamo di....Polpette" che ho frequentato alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
E' possibile prepararli in anticipo e conservare in frigo ben coperti con pellicola. Prima di servire decorare con fettine di lime. 


Ingredienti (dose per circa 27 polpette):

400 g ricotta di pecora 
100 g mortadella a fette sottili
100 g granella di pistacchi
3 lime
q.b. sale e pepe

Procedimento:

Tritare la mortadella e saltarla in padella antiaderente in modo da fargli prendere maggiore sapidità. Appena si sarà raffreddata amalgamarla alla ricotta ben scolata, regolare di sale e di pepe e profumare con un pochino di scorza di lime grattugiata.
Lasciar rassodare in frigorifero e solo se necessario aggiungere all'impasto del pangrattato bianco oppure della farina di mandorle.
Formare delle palline grandi come una noce e panare con la granella di pistacchi.
Tagliare i lime a fettine molto sottili e da ognuna ricavare 4 spicchietti. 
Servire le polpette su dei cucchiaini o all'interno di pirottini di carta con sopra una fettina di lime.

Nota: la ricotta di pecora è già abbastanza asciutta e quindi non c'è bisogno di aggiungere del pangrattato all'impasto. Se invece si utilizza la ricotta di mucca che è più morbida, lasciarla scolare bene dal siero ed eventualmente addensare il composto con del pangrattato o della farina di mandorle.




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