martedì 29 ottobre 2013

STRUDEL DI SCAROLA, ALICI E PROVOLA AFFUMICATA

Vi avevo già parlato dello strudel salato qui, ma vorrei di nuovo approfondire l'argomento.
Anzi voglio approfittare dell'occasione per ringraziare il pasticcere Salvo Leanza che durante la sua lezione di pasticceria salata, con le sue spiegazioni sempre chiare e precise, ha chiarito ogni mio dubbio....GRAZIE!!!!
Ecco qualche consiglio o trucchetto per preparare uno strudel a mio parere perfetto!!!
E' meglio utilizzare una farina manitoba per ottenere una maggiore elasticità della pasta, in modo da riuscire a stenderla più facilmente e senza bucarla. 
Una volta formato l'impasto è importante farlo rilassare per circa 30 minuti, in luogo tiepido coprendolo a campana con una pentola precedentemente scaldata sul fuoco, oppure inserendolo all'interno del forno riscaldato a 50° C e poi spento appena prima di inserire il nostro impasto all'interno.
Per ottenere l'effetto sfogliato stendere la pasta il più sottile possibile e spennellare tutta la superficie con dell'olio o del burro,  poi cospargerla con del pangrattato che aiuterà ad assorbire l'umidità rilasciata dal ripieno.
Ultimo consiglio è di fare una cottura violenta, ad alta temperatura per evitare che il ripieno gonfi e spacchi la pasta (ebbene si, ho avuto anche questo inconveniente una volta!!!!)
Alla prossima ricetta!!!


Ingredienti (dose per 1 strudel di 40cm di lunghezza)

Per la pasta:
75   g farina manitoba 
1 tuorlo
20   g acqua circa
5     g olio extra vergine d'oliva
2,5  g zucchero
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
1 cespo di scarola (da 950g circa)
1 spicchio d'aglio
2 alici sott'olio
30   g olive Taggiasche o di Gaeta denocciolate
120 g provola affumicata
q.b. pangrattato
q.b. parmigiano grattugiato
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe 

Procedimento

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Sbattere più volte sulla spianatoia, lavorandolo per qualche minuto in modo da fargli prendere elasticità.


Formare una palla, inserire all'interno di una ciotola unta con poco olio, ungere anche la superficie dell'impasto e coprire.
Lasciar riposare per 30 minuti nel forno precedentemente riscaldato a 50° C e poi spento.

Per il ripieno: in una padella antiaderente scaldare dell'olio con lo spicchio d'aglio, unire le alici a pezzettini e farle sciogliere, aggiungere la scarola spezzettata e lasciarla stufare a fuoco vivace. 
Quando l'acqua rilasciata sarà quasi del tutto evaporata, regolare di sale e di pepe.
Infine aggiungere le olive ed eliminare l'aglio. Lasciar raffreddare.

Per la finitura: stendere la pasta su un canovaccio leggermente infarinato, in un rettangolo di circa 40x30cm, aiutandosi prima con il matterello e poi tirandola delicatamente con le mani, fino ad ottenere una sfoglia sottile come un velo trasparente.


Adagiare sul bordo più lungo la scarola, distribuire sopra la provola grattugiata, spennellare con dell'olio tutta la superficie e cospargere di pangrattato.


Arrotolare, aiutandosi delicatamente con il canovaccio e sigillare ai lati.


Lucidare la superficie con dell'olio e terminare con pangrattato e parmigiano. Incidere con il coltello in modo da creare tre piccole fessure per far fuoriuscire l'umidità.
Cuocere in forno ventilato a 190° C per circa 10 minuti.
Lasciar intiepidire prima di tagliare.


sabato 12 ottobre 2013

MINI CROSTATINE con stampi di silicone microforati

Qualche tempo fa ho comprato gli stampi in silicone microforato per mini tartelette della Demarle e devo dire che sono fantastici, è stato un ottimo investimento!!! La cottura è molto più uniforme e la pasta non gonfia né perde la forma, non c'è bisogno di punzecchiare il fondo, né di usare alcun peso per la cottura in bianco.
Purtroppo non sono facili da reperire ed hanno un costo abbastanza elevato, costano circa il doppio degli stampi classici in silicone, però sono molto utili e fanno risparmiare un sacco di tempo, quindi ve lo consiglio vivamente!!! 
Chi abita a Roma li può acquistare da Tervi, non ha una grande scelta di forme ma credo si possano ordinare.


Ingredienti: 

Per la frolla (con meno burro):
500 g farina 00
250 g burro
200 g zucchero a velo
190 g tuorli
scorza grattugiata di 1/2 limone
1/2 bacca di vaniglia
2     g sale

Per le crostatine (dose per 24 pezzi di 4,8mm diametro e 1,5cmh):
500 g pasta frolla
q.b. confetture miste
1 uovo per lucidare

Procedimento:

Per la frollain planetaria con la foglia lavorare la farina con il burro freddo a pezzettini, il sale, i semini della bacca di vaniglia e la buccia grattugiata di limone, fino ad ottenere un composto sabbiato. Aggiungere lo zucchero, i tuorli ed impastare brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo. Avvolgere con pellicola e far riposare in frigo per almeno 30 minuti prima di utilizzare.

Per le mini crostatine: stendere la pasta frolla a circa 3mm di spessore, coppare dei cerchi di 5,5mm di diametro e inserirli all'interno degli stampi.


Cuocere in forno ventilato a 150° C (o in forno statico a 170° C) per 9-10 minuti, mettendo lo stampo sulla griglia del forno o utilizzando una teglia microforata per far passare l'aria.


Sfornare, lasciar raffreddare e farcire con la marmellatata. Stendere la pasta avanzata e ricavare delle strisce di 1cm di larghezza, adagiare sulla marmellata in modo da formare una croce e pennellare con dell'uovo sbattuto.
Infornare di nuovo per circa 9-10 minuti.







mercoledì 9 ottobre 2013

PANINI DA HAMBURGER

Oggi vi lascio la ricetta per preparare degli ottimi panini da hamburger. Ho realizzato un impasto indiretto con biga, per avere una maggiore conservazione e digeribilità; ovviamente questo richiede dei tempi di lievitazione più lunghi.
Mi rendo conto che non sempre si ha tutto questo tempo a disposizione, quindi vorrei suggerire due alternative per accorciare i tempi:
1) potete eliminare la biga e fare comunque la lievitazione lenta in frigorifero mantenendo la stessa dose di lievito di birra. In questo modo i panini saranno comunque morbidi e digeribili, ma si perderanno i profumi conferiti dalla biga. 
2) potete fare un impasto diretto, raddoppiando la dose di lievito. In questo caso dopo aver formato l'impasto, lasciarlo riposare per almeno 30 minuti all'interno di una ciotola unta di olio e coperta con pellicola, poi formare le palline e farle lievitare fino al raddoppio in luogo tiepido. Con questo sistema i panini saranno comunque morbidi ma meno digeribili e soprattutto, se non li consumate in giornata, sarà meglio congelarli.


Ingredienti (dose per 12 panini da 90g l'uno)

Per la biga (18-24):
200 g farina manitoba
90   g acqua
2     g lievito

Per l'impasto:
500 g farina 00 w 250-260*
25   g zucchero semolato
5     g malto in polvere**
50   g uova
50   g burro a temperatura ambiente
7,5  g sale
15   g rum
15   g lievito di birra
150 g biga 
300 g latte intero fresco
q.b. semi di sesamo o misto di semi
1 uovo per glassare

*in alternativa 400g farina 00 + 100g manitoba
**in alternativa miele

Procedimento

Per la biga: impastare, inserire in una ciotola, coprire e lasciar lievitare a 18° C per 18-24h, oppure per 4h a temperatura ambiente e poi 12h in frigorifero (vedi qui).

Per l'impasto: in planetaria con il gancio impastare la farina con il lievito sbriciolato, 3/4 del latte, lo zucchero e l'uovo. Appena comincia a formarsi l'impasto, aggiungere la biga a pezzi e il malto.
Unire anche il rum e il resto del latte poco alla volta, poi il sale e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Infine unire il burro poco alla volta , in modo da farlo assorbire bene.
A questo punto l'impasto sarà ancora leggermente appiccicoso, trasferire sulla spianatoia leggermente infarinata e lavorare sbattendolo delicatamente in modo da dargli un po' di corda, fino ad ottenere un impasto umido ma che non si attacca più alle mani. Formare una palla e trasferire all'interno di un contenitore precedentemente unto, coprire e lasciar lievitare in frigorifero fino al giorno successivo (dovrà lievitare lentamente in frigorifero per un minimo di 14h, fino a un massimo di 24h). 
La mattina seguente lasciare l'impasto a temperatura ambiente per circa 30 minuti, rovesciare sulla spianatoia, tagliare in pezzi da 90g l'uno e arrotondare a pallina, lavorando con il palmo della mano. Se necessario ungersi un pochino la mano con dell'olio per facilitare questa operazione.
Adagiare le palline ottenute su una teglia foderata con carta da forno, lasciandole molto distanziate per evitare di farle attaccare.


Coprire con pellicola e lasciar lievitare per circa 1,30h in luogo tiepido, o comunque fino a farle raddoppiare.


Spennellare con dell'uovo sbattuto e cospargere con semi di sesamo.
Cuocere in forno ventilato a 180°-190° C per circa 8-10 minuti.


Sono morbidissimi anche fino al giorno successivo, guardate la foto!!!!








domenica 6 ottobre 2013

FAVE E CICORIE

Questa ricetta è un ricordo delle mie vacanze nel Salento, è un piatto semplice e rustico che viene servito come antipasto in tipiche ciotoline di terracotta.
Una variante altrettanto gustosa è di sostituire la cicoria con un peperone cornetto verde fritto.


Ingredienti (dose per 4 persone):
200 g fave secche decorticate
1/2 cipolla dorata piccola
250 g cicoria già pulita
1 spicchio d'aglio
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale
q.b. peperoncino fresco

Procedimento:
Mettere a bagno le fave in acqua fredda per almeno 4 ore. Sciacquare bene sotto l'acqua corrente, scolare e inserire in una pentola a pressione insieme alla cipolla tagliata a fettine. Coprire con 600g di acqua, chiudere il coperchio e cuocere per 25 minuti dal fischio.
Dopo la cottura regolare di sale, poi frullare in modo da ottenere una crema liscia che raffreddandosi acquisterà una maggiore consistenza.
Lessare la cicoria in acqua bollente salata, scolare bene e ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino.
Versare la crema di fave tiepida nelle ciotoline, adagiare sopra una bella forchettata di cicoria e terminare con un filo d'olio.

giovedì 3 ottobre 2013

GRATIN DI PATATE

E' una delle ricette che abbiamo preparato al corso "Pezza, pezzetti, spezzati e stracotti" con lo chef Antonio Sciullo, alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Faceva parte dei vari contorni proposti per accompagnare i piatti di carne realizzate durante la lezione ed è piaciuto tantissimo a tutti!
Lo chef non ci ha dato delle dosi precise degli ingredienti ma ci ha svelato qualche trucchetto per ottenere un ottimo gratin.
E' molto importante caramellare la cipolla, stare attenti a non far attaccare il fondo durante la cottura delle patate e pulire bene i bordi della pirofila prima di infornarla.
Questa è la mia proposta, il sapore mi è sembrato molto equilibrato, saporito, cremoso al punto giusto, da leccarsi i baffi!!!!



Ingredienti (dose per 2 pirofile quadrate 13x13cm):

500 g patate già sbucciate
100 g cipolla a fettine 
75   g pancetta o bacon a cubetti
1 foglia di alloro
1 spicchi d'aglio
200 g latte
50   g brodo (o acqua)
60   g parmigiano grattugiato
q.b. pangrattato
q.b. sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
q.b. olio e burro

Procedimento:

Tagliare le patate a fettine di circa 5mm di spessore.
In una casseruola fare un fondo con pancetta, cipolla, aglio schiacciato, alloro, un filo d'olio e una noce di burro.
Far rosolare il tutto per 2-3 minuti,  abbassare la fiamma coprire e lasciar cuocere per circa 5 minuti o fino a quando la cipolla sarà caramellata (deve ammorbidirsi e prendere un colore leggermente dorato).
A questo punto eliminare l'aglio, aggiungere le patate e lasciarle insaporire per 2-3 minuti.
Regolare di sale e pepe,  profumare con la noce moscata.
Versare il latte e il brodo/acqua (fino a coprire a filo le patate) e appena raggiunto il bollore, abbassare la fiamma, coprire e lasciar cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. Scoperchiare e terminare la cottura per altri 5 minuti, in modo da far asciugare un pochino il composto, mescolando delicatamente per evitare che il fondo si attacchi.
Togliere dal fuoco, aggiungere metà del parmigiano e mescolare.
Imburrare e cospargere di pangrattato la pirofila, riempire con il composto di patate e cospargere con il resto del parmigiano e poco pangrattato. Terminare con qualche fiocchetto di burro.


Pulire bene i bordi della pirofila e infornare a 200° C per circa 15 minuti o fino a quando la superficie sarà ben gratinata.




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