martedì 29 ottobre 2013

STRUDEL DI SCAROLA, ALICI E PROVOLA AFFUMICATA

Vi avevo già parlato dello strudel salato qui, ma vorrei di nuovo approfondire l'argomento.
Anzi voglio approfittare dell'occasione per ringraziare il pasticcere Salvo Leanza che durante la sua lezione di pasticceria salata, con le sue spiegazioni sempre chiare e precise, ha chiarito ogni mio dubbio....GRAZIE!!!!
Ecco qualche consiglio o trucchetto per preparare uno strudel a mio parere perfetto!!!
E' meglio utilizzare una farina manitoba per ottenere una maggiore elasticità della pasta, in modo da riuscire a stenderla più facilmente e senza bucarla. 
Una volta formato l'impasto è importante farlo rilassare per circa 30 minuti, in luogo tiepido coprendolo a campana con una pentola precedentemente scaldata sul fuoco, oppure inserendolo all'interno del forno riscaldato a 50° C e poi spento appena prima di inserire il nostro impasto all'interno.
Per ottenere l'effetto sfogliato stendere la pasta il più sottile possibile e spennellare tutta la superficie con dell'olio o del burro,  poi cospargerla con del pangrattato che aiuterà ad assorbire l'umidità rilasciata dal ripieno.
Ultimo consiglio è di fare una cottura violenta, ad alta temperatura per evitare che il ripieno gonfi e spacchi la pasta (ebbene si, ho avuto anche questo inconveniente una volta!!!!)
Alla prossima ricetta!!!


Ingredienti (dose per 1 strudel di 40cm di lunghezza)

Per la pasta:
75   g farina manitoba 
1 tuorlo
20   g acqua circa
5     g olio extra vergine d'oliva
2,5  g zucchero
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
1 cespo di scarola (da 950g circa)
1 spicchio d'aglio
2 alici sott'olio
30   g olive Taggiasche o di Gaeta denocciolate
120 g provola affumicata
q.b. pangrattato
q.b. parmigiano grattugiato
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe 

Procedimento

Per la pasta: impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio. Sbattere più volte sulla spianatoia, lavorandolo per qualche minuto in modo da fargli prendere elasticità.


Formare una palla, inserire all'interno di una ciotola unta con poco olio, ungere anche la superficie dell'impasto e coprire.
Lasciar riposare per 30 minuti nel forno precedentemente riscaldato a 50° C e poi spento.

Per il ripieno: in una padella antiaderente scaldare dell'olio con lo spicchio d'aglio, unire le alici a pezzettini e farle sciogliere, aggiungere la scarola spezzettata e lasciarla stufare a fuoco vivace. 
Quando l'acqua rilasciata sarà quasi del tutto evaporata, regolare di sale e di pepe.
Infine aggiungere le olive ed eliminare l'aglio. Lasciar raffreddare.

Per la finitura: stendere la pasta su un canovaccio leggermente infarinato, in un rettangolo di circa 40x30cm, aiutandosi prima con il matterello e poi tirandola delicatamente con le mani, fino ad ottenere una sfoglia sottile come un velo trasparente.


Adagiare sul bordo più lungo la scarola, distribuire sopra la provola grattugiata, spennellare con dell'olio tutta la superficie e cospargere di pangrattato.


Arrotolare, aiutandosi delicatamente con il canovaccio e sigillare ai lati.


Lucidare la superficie con dell'olio e terminare con pangrattato e parmigiano. Incidere con il coltello in modo da creare tre piccole fessure per far fuoriuscire l'umidità.
Cuocere in forno ventilato a 190° C per circa 10 minuti.
Lasciar intiepidire prima di tagliare.


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