domenica 24 novembre 2013

PANINI DI SEGALE E KAMUT

Sempre dal corso sulla "Merenda Nordica" di cui vi ho già parlato qui, ecco un'altra ricetta che ho apprezzato particolarmente. Sono dei panini appetitosi che a lezione abbiamo farcito con rucola, panna acida aromatizzata con aneto ed erba cipollina, salmone affumicato e una qualche goccia di succo di limone.

Ho fatto qualche piccola modifica alla ricetta originale sostituendo il farro con il kamut, lo zucchero con il malto in polvere e aumentato leggermente la quantità di sale. Avrei voluto sostituire la farina 00 con della farina di kamut ma purtroppo la confezione che avevo era andata a male....che peccato, sarà per la prossima volta!!!

La ricetta prevede un impasto diretto che ha il vantaggio di poter essere eseguito in poche ore, però i panini non si conserveranno morbidi a lungo, quindi se non li consumate in giornata vi consiglio di congelarli. 

Vorrei spendere due parole sui tempi di lievitazione e di cottura che sono sempre indicativi nelle ricette, in quanto dipendono molto dalle temperature.
In genere la prima lievitazione la faccio nel forno: lo accendo a 50° C per circa 2 minuti, giusto il tempo farlo intiepidire, lo spengo e inserisco al centro la ciotola con l'impasto. La seconda lievitazione invece la faccio a temperatura ambiente così nel frattempo porto il forno alla temperatura di cottura.
Poiché il mio forno non è di ultima generazione e quando apro lo sportello perde molto calore, lo preriscaldo sempre ad una temperatura superiore (per es. 200° C invece di 180° C) e appena inforno la teglia, abbasso alla temperatura indicata in ricetta.


Ingredienti (dose per 24 panini da 50g l'uno):

200 g grano khorasan (Kamut Bio) parboiled (o farro perlato)
25   g burro (o 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva)
250 g farina di segale
300 g farina 00
25   g lievito di birra*
5     g malto in polvere (o 1 cucchiaino di zucchero)
300 g latte circa (a temperatura ambiente)
10   g sale

Procedimento:

Cuocere il grano khorasan in acqua bollente mantenendolo al dente (circa 8 minuti); scolare, unire il burro e lasciar raffreddare.
In planetaria con il gancio impastare le farine con il malto in polvere, il lievito sbriciolato e 3/4 del latte.
Appena l'impasto comincia a formarsi unire il sale e il resto del latte, infine il grano e continuare ad impastare fino a farlo assorbire bene. Se necessario aggiungere ancora un filo di latte.
Trasferire l'impasto sulla spianatoia, formare una palla e inserire all'interno di una ciotola unta d'olio.


Coprire e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (circa 1h e 15 minuti).


Rovesciare l'impasto sulla spianatoia, tagliare a pezzi di circa 45g l'uno, formare i panini e adagiare su una teglia foderata con carta da forno.


Lasciar lievitare di nuovo per circa 45 minuti.


Spennellare con l'uovo sbattuto, cospargere con i semi di papavero e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 12 minuti (devono dorare in superficie).






giovedì 21 novembre 2013

RISO CON VERZE E SALSICCIA

Per la realizzazione di questa ricetta ho preso spunto dal libro "In cucina con Nadia e Giovanni Santini" della Guido Tommasi Editore. 
E' un libro a mio parere molto interessante, con tante ricette sfiziose e facilmente ripetibili anche in una cucina di casa. Finora ne ho provato svariate e sono venute sempre bene, ciò significa che è un libro attendibile e ben curato....sono proprio contenta di averlo acquistato!!!


Ingredienti (dose per 2-3 persone):

1/2 carota piccola
1/2 costa di sedano
1/2 cipolla piccola
150 g verza 
100 g salsiccia di prosciutto (n.1)
1     lt brodo vegetale
150 g riso Vialone Nano
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. sale e pepe

Procedimento

Tritare finemente sedano, carota e cipolla e tagliare la verza a listarelle. 
In un tegame con 2-3 cucchiai d'olio far rosolare il trito di verdure, aggiungere la verza e lasciarla insaporire. Unire la salsiccia sbriciolata e mescolare fino a farla sciogliere bene, coprire con il brodo bollente e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
Versare il riso e cuocere per 15 minuti circa, mescolando ogni tanto. Se necessario aggiungere dell'acqua bollente. 
La preparazione dovrà risultare morbida e brodosa.

Nota: per il brodo vegetale metto in una casseruola 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 cipolla e copro con un litro abbondante di acqua, faccio cuocere a fiamma bassa per 30 minuti dal bollore.



giovedì 14 novembre 2013

CRACKERS DANESI

Ieri ho frequentato un bellissimo corso su "La Merenda Nordica Dolce e Salata" tenuto dalla Chef Helle Poulsen alla scuola di cucina A Tavola con lo Chef.
Era la prima volta che assistevo ad un suo corso e sono rimasta molto colpita da come lei sia riuscita con estrema calma e semplicità a mostrarci tutti i passaggi per preparare tante prelibatezze come blinis con uova di lombo e crema acida, uova al curry, crackers, panini al farro, dei golosissimi biscotti al lampone, i pancake alle mele, il tipico " Kanel Kringle" pandolce alla cannella e marzapane e per finire i biscotti tipici del Natale.
Oggi vi lascio la prima ricetta che ho subito rifatto a casa, questi crackers mi hanno colpito perché pur essendo molto semplici da realizzare, sono sfiziosissimi e contengono tanti semi ricchi di proprietà benefiche. Sono un ottimo snack spezza fame e si accompagnano bene a formaggi morbidi.
La ricetta originale era espressa in tazze, unità di misura che non amo particolarmente e che ho subito trasformato in grammi. 
Vi consiglio di provarli, sono deliziosi!!!


Ingredienti (dose per 2 teglie 30x40cm):

75   g fiocchi d'avena 
150 g mix di semi (semi di sesamo, lino, girasole, zucca papavero)*
250 g farina 00
5     g sale 
6     g baking (o lievito chimico non vanigliato)
60   g olio d'oliva
125 g acqua circa 

*la ricetta originale prevedeva 1 tazza di semi di zucca (60g) + 1/2 tazza di semi di sesamo (30g) + 1/2 tazza di semi di papavero (30g).

Procedimento:

In planetaria con la foglia mescolare tutti gli ingredienti secchi poi aggiungere l'olio e l'acqua poco alla volta in modo da ottenere un impasto sodo e non troppo appiccicoso.


Dividere l'impasto in 2 parti e stendere aiutandosi con un velo di farina. Trasferire su carta da forno e finire di assottigliare fino ad ottenere uno spessore di circa 3mm.


Con una rotella tagliapasta incidere dei rombi e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 10 minuti.

Ottimi accompagnati con formaggi tipo brie, robiola di Roccaverano o stracchino.


domenica 10 novembre 2013

BOTTONCINI AL LATTE (ricetta di Nazzareno Lavini)

Avevo già pubblicato qui la ricetta dei miei bottoncini al latte sofficissimi, che preparo sempre per i buffet di compleanno o come aperitivo. Sono senza dubbio i miei panini preferiti ma richiedono una lunga preparazione e pianificazione. Quando ho poco tempo a disposizione utilizzo la ricetta del pasticcere Nazzareno Lavini che mi è stata suggerita da un'amica.
E' molto buona e sicuramente più veloce, infatti i panini possono essere impastati e cotti in giornata, anche se io preferisco diminuire la dose di lievito e fare la prima lievitazione in frigorifero per tutta la notte.
E' un'impasto che può essere aromatizzato  a piacere con olive, noci, spinaci, carote.


Ingredienti (dose per 45 pezzi da circa 20g l'uno):

250 g farina manitoba
250 g farina 00
25   g zucchero
15   g sale
 90  g burro
225 g latte
75   g acqua circa* 
25   g lievito di birra fresco (oppure 1 bustina di lievito di birra secco = 7g)**
1 uovo per spennellare
q.b. semi a piacere (sesamo, papavero, anice, paprika, semi misti)

*anche qualcosa di più, dipende dall'assorbimento della farina.
** diminuite a 15g (= 4,5g lievito di birra secco) se fate la prima lievitazione in frigorifero per almeno12h. 

Procedimento:

In planetaria con il gancio impastare le farine con lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato e 3/4 dei liquidi. Aggiungere il sale, il resto dei liquidi e continuare ad impastare per qualche minuto. Appena l'impasto risulterà liscio e ben incordato, unire il burro morbido poco alla volta e continuare ad impastare in modo da farlo assorbire completamente.
Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e lavorare sbattendolo delicatamente in modo da dargli un po' di corda, formare una palla e inserire all'interno di una ciotola precedentemente unta d'olio. Coprire e lasciar lievitare l'impasto fino al raddoppio (oppure in frigorifero per almeno 12 h).
Dopo il raddoppio (se avete fatto la lievitazione in frigorifero, lasciatelo a temperatura ambiente per circa 1h prima di procedere alla pezzatura) rovesciare l'impasto lievitato sulla spianatoia, tagliare dei filoncini e da questi ricavare dei pezzetti da 20g l'uno. Arrotondare ogni pezzetto di pasta lavorandolo sotto il palmo della mano in modo da ottenere una pallina e adagiare su una teglia foderata con carta da forno. Coprire con pellicola e far lievitare di nuovo fino al raddoppio.
Spennellare la superficie con dell'uovo sbattuto, cospargere con i semi e cuocere in forno ventilato a 180° C per circa 8 minuti.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...