venerdì 7 marzo 2014

TORTINO DI RICOTTA E FRUTTI DI BOSCO

Questa volta invece di fare la solita torta da tagliare a fette, ho preferito scegliere degli stampi a forma di cuore per avere delle monoporzioni da servire come dessert al piatto.
Ho utilizzato una ricotta di bufala ma vanno bene anche quella di pecora o di mucca, l'importante è che siano molto fresche.
L'idea era di accompagnarli con una salsa ai lamponi, ma erano così buoni che sono finiti ancor prima di riuscire a prepararla…deliziosi!!!


Ingredienti dose per 6 tortini (stampi in silicone a forma di cuore 6,5x4cmh)

Per il crumble alle mandorle:
50   g farina 00
50   g farina di mandorle
50   g zucchero di canna grezzo
50   g di burro a cubetti
1 pizzichino di sale

Per la crema di ricotta:
300 g di ricotta freschissima  
80   g zucchero semolato
2 tuorli
60   g panna
20   g amido di riso o di mais
1 pizzico di sale
18 mirtillli
6 lamponi
q.b. mirtilli e lamponi per decorare

Procedimento

Per il crumble: in una ciotola unire tutti gli ingredienti e lavorare con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sbriciolato.


Mettere sul fondo degli stampi in modo da formare uno strato uniforme ma non troppo spesso.


Cuocere in forno ventilato a 155°-160° C per circa 15 minuti o comunque fino a quando non sarà ben cotto e color nocciola.
Lasciar raffreddare.


Nota: il crumble avanzato può essere congelato oppure cotto a parte ed utilizzato come decorazione.

Per la crema di ricotta: in un cutter unire tutti gli ingredienti (tranne i frutti di bosco) e lavorare fino ad ottenere una crema liscia (oppure a mano setacciate la ricotta e poi unite il resto degli ingredienti mescolando con una frusta).
Versare il composto negli stampi fino a metà, inserire i lamponi e i mirtilli e coprire con il resto della crema fino al bordo.



Sbattere bene per uniformare lo spessore della crema e cuocere in forno ventilato a 110° C per circa 25 minuti.
Lasciar raffreddare bene e riposare in frigorifero prima di sformare i tortini.


Presentazione: poco prima di servire cospargere i tortini con dello zucchero di canna e caramellare con l'apposito cannello. Decorare con mirtilli e lamponi freschi.




mercoledì 5 marzo 2014

FILETTO DI MAIALE IN SALSA DI FUNGHI PORCINI E MIRTILLI

Questa ricetta l'ho preparata appositamente per mia sorella che è sempre alla ricerca di ricette veloci, non troppo difficili ma allo stesso tempo sfiziose.
In genere si servono 2 medaglioni a persona, ma noi abbiamo abbondato visto che era un piatto unico.


Ingredienti (dose per 2-3 persone):

400 g di filetto di maiale a fette di circa 2,5cm di spessore (in totale 6 medaglioni)
10   g funghi porcini secchi
50   g mirtilli freschi
1/2 bicchiere di panna (circa 50g)
q.b. Marsala
q.b. sale e pepe
1 rametto di rosmarino
2 foglie di salvia

Procedimento:

Per prima cosa ammollare i funghi in acqua calda; appena si saranno ammorbiditi, strizzarli e tritarli finemente. Filtrare l'acqua di ammollo e tenere da parte.
In una padella antiaderente scaldare dell'olio con il rosmarino e la salvia. Appena sarà caldo e profumato, togliere via gli aromi e unire i medaglioni di maiale. Lasciarli rosolare bene sui due lati, salare e pepare. Sfumare con il marsala e appena evaporato togliere la carne e aggiungere i funghi tritati; bagnare con qualche cucchiaio della loro acqua di ammollo e lasciar cuocere per 2-3 minuti.
Aggiungere la panna e appena riprende il bollore i mirtilli e cuocere per altri 2 minuti.
Infine rimettere nella padella la carne messa da parte, lasciarla insaporire bene nella salsa e terminare la cottura.
Servire i medaglioni con la salsa e qualche mirtillo fresco per decorare.




sabato 1 marzo 2014

CASTAGNOLE di Nazzareno Lavini

Avevo già pubblicato un'ottima ricetta di castagnole qui, ma oggi voglio condividerne un'altra, è del pasticcere Nazzareno Lavini di cui vi ho già parlato tante volte. E' tratta dal suo corso "Dolcezze Romane" tenutosi presso la scuola di cucina A Tavola con lo chef.
La ricetta è buonissima, l'unica cosa che mi sono permessa di modificare è l'aggiunta della Sambuca che assolutamente non può mancare nei dolci di Carnevale della mia tradizione familiare.
Lo chef ci ha spiegato tutti i segreti per ottenere delle castagnole molto morbide e per niente unte.
Questo è quanto ho imparato durante la lezione:
-l'impasto non deve essere lavorato a lungo, ma solo il tempo necessario ad amalgamare tutti gli ingredienti, altrimenti diventerebbe elastico e le castagnole risulterebbero gommose;
-l'impasto deve riposare in frigo fino a quando non sarà ben freddo e rassodato;
-la temperatura dell'olio non deve mai essere al di sotto dei 175° C, altrimenti le castagnole si spaccano ed assorbono troppo olio;
-durante la frittura le castagnole devono essere ben immerse nell'olio;
-la fecola serve a rendere la farina più debole, dare morbidezza e far assorbire meno olio in frittura.
Come al solito ho dimezzato la dose perché per noi era enorme.
Se come me siete appassionati di pasticceria vi consiglio di andare a dare uno sguardo ai suoi prossimi corsi qui, a marzo ci sarà quello sui lieviti che sono la sua specialità.
E con questa ricetta voglio augurare un BUON CARNEVALE a tutti.


Ingredienti (dose per 2 vassoi di 25x30cm):

75   g tuorli
4     g sale
100 g zucchero semolato
2     g buccia di limone grattugiata (circa 1/2 limone)
1/4 bacca di vaniglia (i semini contenuti all'interno)
25   g burro fuso a 40° C
75   g olio di semi
125 g latte*
125 g panna
450 g farina 00
50   g fecola di patate
9     g lievito chimico

*per me 1/2 latte e 1/2 liquore tipo Sambuca

Procedimento:

In planetaria con la frusta lavorare i tuorli con il sale, lo zucchero e gli aromi. Incorporare il burro fuso  e l'olio versandoli a filo in modo da creare un'emulsione.
Aggiungere il latte e la panna precedentemente miscelati e portati ad una temperatura di 30°-35° C.
Sostituire la frusta con la foglia, unire le polveri setacciate ed impastare il tutto il meno possibile.
L'impasto sarà simile ad una frolla molto morbida.


Trasferire il composto su una teglia, coprire con pellicola e lasciar raffreddare bene in frigorifero per qualche ora (deve rassodare bene).


Rovesciare l'impasto sulla spianatoia infarinata, formare dei salamini di circa 2cm di spessore e tagliare dei pezzetti di poco più di 2cm.
Passare su un setaccio, facendolo ruotare in modo da eliminare la farina in eccesso.




Adagiare poco alla volta su carta da forno e farli cadere delicatamente nell'olio bollente (mai al di sotto di 175° C).

Aiutandosi con il cestello per friggere o con una schiumaiola grande, tenere le castagnole ben immerse nell'olio e cuocere velocemente fino a farle diventare dorate (aprire una castagnola per verificare la cottura).

Sgocciolare su carta assorbente e passare ancora calde nello zucchero semolato.


Nota: l'impasto può essere conservato in frigorifero per un giorno, oppure può essere tagliato e congelato. Al bisogno lasciar scongelare leggermente e friggere.
Nota: se la temperatura dell'olio è troppo bassa le castagnole tendono a spaccarsi ed assorbire troppo olio, se invece è troppo alta diventano subito dorate ma restano crude all'interno. 



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