venerdì 25 aprile 2014

PIZZA DOLCE DI TERNI

La ricetta è del maestro Francesco Favorito, l'abbiamo preparata durante il corso sui lievitati di Pasqua e mi è piaciuta particolarmente per la sua morbidezza, il suo sapore delicato e il suo profumo irresistibile….uno spettacolo!!!
Avrei voluto pubblicarla prima delle feste ma non ce l'ho fatta, quindi prendete nota e custodite la ricetta per la prossima colazione pasquale.
Come sempre ho adattato la dose a una produzione casalinga e calcolato la quantità di impasto per riempire 2 stampi da 500g.  Potete comunque trovare la ricetta originale direttamente sul suo libro "La mia pasta lievitata", dove troverete una grande varietà di prodotti da forno e lievitati. Ho già sperimentato molte ricette e sono venute sempre bene.


Ingredienti (dose per 2 stampi da 500g)

PRIMO IMPASTO:
170 g farina W 350
75   g lievito naturale rinfrescato 2 volte
4     g lievito di birra
120 g uova intere
35   g tuorli
18   g acqua
45   g zucchero semolato
30   g burro morbido

SECONDO IMPASTO:
497 g primo impasto
160 g farina W350
95   g uova intere
20   g tuorli
65   g burro morbido 
2     g sale
7     g sciroppo di glucosio
8     g miele
40   g pasta d'arancia candita in pasta
0,5  g cannella in polvere (1/2 cucchiaino raso)
110 g zucchero semolato

q.b. granella di zucchero grossa
q.b. monpariglia colorata (= palline di zucchero colorate)

Procedimento

Per il 1° impasto: in planetaria unire farina, lievito naturale, lievito compresso, tuorli, acqua, il 75% delle uova intere. Azionare la macchina e far impastare con il gancio per circa 10 minuti.
Aggiungere lo zucchero poco alla volta, farlo assorbire bene e unire gradualmente il resto delle uova.
Quando l'impasto risulta liscio e ha formato la maglia glutinica, aggiungere in più riprese il burro morbido.
Inserire l'impasto all'interno di una ciotola, coprire con pellicola e lasciar lievitare a 26°-27° C per circa 4h, dovrà triplicare il suo volume (1+3).

Per il 2° impasto: mettere nell'impastatrice il 1° impasto e la farina, lasciarla assorbire bene prima di aggiungere una parte delle uova. Unire lo zucchero poco alla volta, il miele, il glucosio, poi gli aromi e gradualmente il resto delle uova, infine il burro morbido.
Lasciar puntare (riposare)  sulla spianatoia per circa 40 minuti.
Dividere l'impasto a metà, pirlare (arrotondare) aiutandosi con un tarocco ed inserire in stampi di carta da 500g.
Lasciar lievitare a 28°-30° C per 3-4h fino ad arrivare a circa 2cm dal bordo dello stampo.
Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti in modo da far formare una pellicina sottile sulla superficie, lucidare con dell'uovo e cospargere con granella di zucchero e monpariglia colorata.


Cuocere in forno ventilato a 160° C per 25-30 minuti.




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