venerdì 20 giugno 2014

PITTEDDHRE O MUFFETTATE

Dette anche Pitteddhe o Pittedde, sono le tipiche crostatine del Salento. Le ho scoperte la scorsa estate durante la mia vacanza in Puglia e assaggiate per la prima volta in una nota pasticceria di Torre dell'Orso...erano così buone che non riuscivo più a smettere di mangiarle!
Tornata a Roma ho subito cercato la ricetta nei miei libri di cucina pugliese e confrontato con altre ricette trovate sul web. Ho notato che quasi tutte riportavano 100g di olio d'oliva su 500g di farina, cambiava poi l'utilizzo dei liquidi come succo di arancia, succo di mandarino, latte o acqua e l'alcool puro non sempre presente. Anche per gli aromi, c'è chi mette in infusione le bucce di arancia nell'olio, chi invece aggiunge direttamente nell'impasto della buccia grattugiata di arancia o limone, oppure della cannella in polvere che si abbina molto bene alla mostarda d'uva.
Dopo svariati tentativi ho elaborato una mia ricetta, quella che più mi ricordava le muffettate assaggiate nel Salento. Non avendo la mostarda d'uva, ne ho farcito una parte con della confettura di melecotogne che avevo acquistato ad Otranto e l'altra con un'ottima confettura di ciliegie. Vi consiglio comunque di utilizzare delle confetture molto dense e compatte.


Ingredienti:

500 g farina 00
100 g olio d'olio extra vergine d'oliva
15   g alcool puro
100 g latte circa
5     g sale
1 cucchiaino raso di cannella
scorza grattugiata di 1/2 arancia o limone (facoltativa)

q.b. mostarda d'uva, confettura di fichi, confettura di melecotogne o confettura di ciliegie

Procedimento:

Sciogliere il sale in poco latte tiepido.
In planetaria con la foglia impastare la farina con l'alcool, l'olio, la cannella, la scorza grattugiata di arancia e il latte necessario ad ottenere un impasto non troppo morbido.
Avvolgere con pellicola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 1h.
Stendere la pasta molto sottile (2-3mm di spessore) a mano o con la sfogliatrice (con Kitchen Aid al n.3 o 4), ricavare dei dischetti di 6-7cm di diametro, farcire con la mostarda d'uva e pizzicare i bordi in modo da formare 5 punte.



E' importante chiuderli velocemente perché la pasta tende a seccare in fretta; per evitare questo inconveniente, coprire i dischetti con della pellicola oppure spennellare il bordo con dell'acqua.
Adagiare le pittedde su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 180° C in forno ventilato per circa 10 minuti (la pasta dovrà prendere un colore dorato chiaro).
Sfornare e lasciar raffreddare.
Si conservano chiuse in contenitori ermetici per molti giorni.






venerdì 13 giugno 2014

PLUMCAKE VARIEGATO….sofficissimo e super veloce!

Questo plumcake è straordinario, oltre ad essere morbidissimo si prepara in un battibaleno e in cottura sviluppa che è una meraviglia, formando il rigonfiamento tipico del plumcake. 
Devo ammettere che di tanto in tanto vedere come con con il minimo sforzo si può ottenere il massimo risultato è veramente gratificante, soprattutto con queste temperature africane!!!
Per impastarlo velocemente però è necessario avere un robot tipo Bimby o Hotmix, che permettono di regolare la velocità di miscelazione degli ingredienti, altrimenti vi consiglio di lavorarlo nel modo classico (vedi qui il procedimento), sarà sempre sofficissimo ma richiederà un po' più di tempo.


Ingredienti (dose per 1 stampo in alluminio di 22x6,5cm di altezza):

2 uova
80   g olio di semi
80   g latte
160 g farina
120 g zucchero semolato
1 pizzico di sale
6-7  g lievito chimico
1/2 bacca di vaniglia
1 tappo di rum

5     g cacao amaro in polvere (5g)
15   g latte
q.b. gocce di cioccolato fondente

Procedimento:

Nel boccale dell'Hotmix (oppure del Bimby) inserire nell'ordine le uova, l'olio, il latte, il rum, i semini della bacca di vaniglia, il sale, la farina, il lievito, lo zucchero e lavorare a velocità 3 con la funzione ad impulsi (pulse) per circa 1 minuto. Con una spatola pulire bene i bordi del boccale e lavorare ancora qualche secondo.
Togliere la metà del composto (circa 280g) e tenere da parte.
Aggiungere al restante  composto il cacao, 15g di latte e miscelare per pochi secondi.
Foderare lo stampo con della carta da forno e alternare 3 strati di impasto bianco e 3 al cioccolato (circa 90g l'uno).


Sbattere lo stampo per eliminare eventuale bolle d'aria, cospargere con le gocce di cioccolato e cuocere in forno ventilato a 170° C per circa 45 minuti (consiglio sempre la prova stecchino!).



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