sabato 29 novembre 2014

CHEESECAKE SALATO ALLE PERE

La ricetta è tratta dal corso "Dal dolce al salato" di Nazzareno Lavini tenutosi presso la scuola di cucina A tavola con lo Chef.
Dal titolo del corso pensavo fossero ricette in parte dolci e in parte salate, invece appena arrivata ho scoperto che si trattava di una rivisitazione di ricette classiche dolci in versione salata…torta della nonna, crostata, profiterole, cheesecake, strudel, millefoglie…tutto come sempre delizioso!
Tra le tante ricette ho apprezzato in modo particolare questo cheesecake, il suo gusto tra il dolce e il salato mi è piaciuto così tanto che mi sembrava davvero un peccato non condividerlo con tutti voi.
Per la cottura al corso il forno era a 100°C ma con il mio forno che non è professionale ho aumentato a 120° C. Come ci ha consigliato lo chef per capire se la temperatura é corretta, il cheesecake non deve creparsi al centro, se succede bisogna abbassare la temperatura. 


INGREDIENTI (dose per un cerchio di acciaio di 16cm di diametro)

Per il crumble salato (dose per 2 cake da 16cm):
225 g farina 00
20   g mandorle in polvere
140 g burro a cubetti
2     g sale
0,5  g pepe (un pizzico)
12,5g zucchero a velo
15   g parmigiano grattugiato
25   g uova intere (1/2 uovo medio)

Per la crema di formaggio:
250 g philadelphia
15   g miele
3     g sale
5     g succo di limone
75   g mascarpone
75   g panna liquida*
35   g tuorli (n.2 tuorli)
20   g amido di riso (o di mais o farina)
75   g pere a cubetti (1 pera Williams piccola)
1 cucchiaio di zucchero + 1 spruzzata di Porto per caramellare le pere

*ho provato a sostituire la panna con 45g mascarpone + 30g latte intero e non ho trovato alcuna differenza ma solo il vantaggio di non dover comprare la panna.

PROCEDIMENTO

Per il crumble salato: lavorare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia fino ad ottenere un composto granelloso, unire le uova ed impastare fino ad ottenere delle grosse briciole.
Inserire all'interno di un cerchio di acciaio adagiato su una teglia foderata con carta da forno e sempre sulla stessa teglia sbriciolarne una piccola parte che servirà per la decorazione finale.


Nota: il crumble avanzato può essere congelato.
Cuocere in forno ventilato a 165°-170°C fino a colorazione dorata (circa 25-30 minuti).


Nota: il crumble per la decorazione cuocerà più velocemente, quindi appena dorato prelevatelo con una spatola di acciaio e infornate di nuovo la base del cake.


Per le pere caramellate: mescolare i cubetti di pera con lo zucchero e saltare in padella antiaderente. Appena lo zucchero comincia a caramellare sfumare con una spruzzata di Porto e lasciar evaporare a fiamma vivace. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.
Tenere da parte qualche cubetto di pera per la decorazione finale.


Per la crema di formaggio: in una ciotola con l'aiuto di una frusta amalgamare il philadephia con il mascarpone e i tuorli; unire la panna, l'amido, il succo di limone, il sale, il miele e mescolare, infine le pere caramellate.
Versare la crema sulla base già cotta e lisciare con una spatola.


Cuocere in forno ventilato a 100°-120° C per circa 50 minuti.
Nota: con il forno a microonde Whirlpool con funzione forno ventilato a 120° C per 50 minuti.
Lasciar raffreddare, sformare e decorare con il crumble e i cubetti di pera messi da parte e a piacere della granella di pistacchi.





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